大麻の花穂の最終的な品質は、乾燥とキュアリング（熟成）のやり方で大きく変わります。栽培中のどの判断と比べても、その影響は小さくありません。品質の大部分は、株を刈り取ってから瓶を密封するまでの2〜8週間で、保たれるか失われるかが決まります。
前編の本記事では、次の3点を説明します。乾燥中に花穂の内部で何が起きているか、どの数値を目標にするか、よくある乾燥の失敗をどう避けるかです。後編では、瓶でのキュアリング、バーピング（瓶を開けて中の空気を入れ替える作業）、湿度調整パック、タイの気候での乾燥室、日ごとの詳しい手順を扱います。
乾燥中に花穂の内部で起きる変化
収穫時、大麻の花穂の重さの75〜80%は水分です。カビが定着する前に、この水分の大部分を乾燥で取り除く必要があります。また、花穂は乾燥中も化学的に変化し続けます。この変化によって、仕上がった花穂の香り、燃え方、吸い込んだときの刺激の強さが決まります。
乾燥中にも、その後の瓶の中でも、次の3つのプロセスが同時に進みます。
- 水分が花穂の内部から表面へ移動します。 密な芯の部分は、周りの空気より多くの水蒸気を含んでいます。水分は、より乾いた空気のほうへ移動します。その差が大きいほど、移動は速くなります。
- 酵素が働き続けます。 酵素とは、植物組織の中で化学反応を進めるタンパク質です。刈り取り後は、主にクロロフィルを分解し、残ったデンプンや単糖を別の物質に変えます。
- テルペンの組成が変わります。 軽い香り成分の一部は、すぐに揮発します。重い成分は、より長く残ります。
3つのプロセスは、どれも時間を必要とします。そのため、ゆっくり管理しながら乾燥させたほうが、速く強引に乾燥させるよりも良い花穂になります。
やること： 収穫前に、乾燥用の期間を少なくとも7日間、スケジュールに確保しておきましょう。時間をあらかじめ確保しておけば、乾燥を急いでしまうことが少なくなります。
クロロフィル：ゆっくり乾燥させると味がまろやかになる理由
新鮮な花穂が緑色なのは、クロロフィルを含んでいるためです。クロロフィルは、植物が光を取り込むために使う色素です。乾燥後の花穂にクロロフィルが残ると、色だけの問題では済みません。乾燥に失敗した花穂特有の、刺激が強く「青臭い」味の原因になります。
ゆっくり乾燥させている間、植物自身の酵素がクロロフィルを分解し続けます。酵素はまず、分子の中心にある環状の骨格（ポルフィリン環）からマグネシウム原子を取り除きます。これでクロロフィルは、フェオフィチンという化合物に変わります。フェオフィチンは次に長い尾の部分を失ってフェオホルビドになり、さらに無色の化合物へと分解されます。古い葉が落ちる前に緑色が抜けるのも、基本的にはこれと同じ化学反応です。
この分解は、水分がゆっくり抜けるときに最もよく進みます。通常は7〜14日かかります。熱や非常に低い湿度のもとで2〜3日で乾燥させると、分解はほとんど進みません。
急速に乾燥させると、酵素は仕事を終える前に止まってしまいます。高温は酵素の構造を壊します（これを「変性」といいます）。また、花穂の中の自由水が急に失われすぎても、酵素は働けなくなります。その結果、クロロフィルが花穂に残り、刺激の強い青臭い味も残ります。
30 °Cを超える設定の加熱乾燥を使うべきでない最大の理由は、ここにあります。数日は短縮できても、酵素の段階をまるごと飛ばしてしまうからです。
やること： 乾燥を早めるために、ヒーター、ヒートランプ、オーブンを使わないでください。乾燥スペースの温度は、後述の表の範囲内に保ちましょう。
訳者注：タイの多くの地域では、閉め切った部屋、小屋、屋根裏は、それだけで30〜35 °Cに達することがあります。そうした場所は、ヒーターを一度もつけなくても、加熱式の乾燥機と同じ状態になります。温度は、花穂が実際に吊るされている高さで測りましょう。
乾燥・キュアリング・保管の間にテルペンが失われる理由
テルペンは、それぞれの栽培品種（カルティバー）に固有の香りを与える成分です。テルペンは、性質の違う2つのグループに分かれます。
- モノテルペンは、小さく軽い分子です。最も早く揮発するため、最初に失われます。
- セスキテルペンは、より重い分子です。花穂の中に長く残ります。
熱があると、テルペンの損失は速くなります。元記事では、2つの目安が示されています。22 °Cを超えると、テルペンの消失が速まり始めます。25 °Cを超えると、損失の増加が測定できるほどになります。乾燥させすぎても、香りは失われます。水分活性 (aw) が0.55（次の節で説明します）を下回ると、花穂は乾きすぎてテルペンをうまく保てなくなります。
光と空気は、また別の損傷を引き起こします。紫外線は、乾燥中でもカンナビノイドを分解します。瓶の中の酸素が多すぎても、カンナビノイドが酸化します。
訳者注：外気が30〜35 °Cのときに香りを保つには、次の方法があります。
- エアコンの効いた空間で乾燥させましょう。冷やすとテルペンの損失が遅くなり、エアコンは空気中の水分も取り除いてくれます。
- 乾燥スペースは完全に暗くして、紫外線からカンナビノイドを守りましょう。
- 瓶は、手元で最も涼しく暗い場所に保管しましょう。窓際、屋根裏、駐車中の車の中は避けてください。保管中に熱が加わると、キュアリングが終わった後もテルペンが飛び続けます。
- 瓶を開けるのは短時間だけにし、必ず涼しい部屋の中で開けましょう。こうすると酸素に触れる量を抑えられ、暖かく湿った空気が瓶に入るのも防げます。
やること： バッチごとに乾燥温度を記録しましょう。何バッチか終えたら、それぞれの香りを並べて比べます。そうすれば、自分の乾燥スペースが香りを失わずに保てる温度がわかります。
水分活性と水分含有率：2つの異なる数値
多くの栽培者は、「水分」を重さで考えています。つまり、花穂の重さのうち水が何%を占めるかです。この数値を水分含有率 (MC) と呼びます。測るには、サンプルの重さを量り、熱で完全に乾燥させてから、もう一度量ります。減った分の重さが水分です。
水分活性 (aw) は、別のものを測る数値です。水分のうち、化学反応に関わったり微生物の栄養になったりできる「自由な」水がどれだけあるかを示します。0から1までの数値で表します。細胞壁やタンパク質に強く結びついた水は、自由水ではありません。この水はカビの生育を助けず、酸化を進める力も自由水よりずっと弱いです。
この違いが重要なのは、水分含有率が同じ2つのサンプルでも、水分活性が大きく異なることがあるからです。その差は、花穂の物理的な構造から生まれます。MCが同じでも、密で樹脂の多い花穂は、ふんわりして樹脂の少ない花穂より結合水を多く含む（awが低い）ことがあります。
業界の基準は、ASTM D8197-22「Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use」です。ASTM Internationalは、技術規格を発行している組織です。この範囲に入る花穂には、次の特徴があります。
- aw 0.65未満。 これを超えると、カビのリスクが生じます。乾燥に強い一部の Aspergillus 属の菌は、このあたりの値で増殖できます。Botrytis（灰色かび病、花穂の腐れ）は、はるかに湿った組織でないと増殖できません。ブドウを使った研究では、aw 0.93未満で生育が止まりました。それでも、花穂の乾燥中や、瓶の中で湿った芯が外側を再び湿らせたときには、リスクになります。
- aw 0.55超。 花穂にはテルペンを保つだけの水分があります。また、触ったときにトライコーム（花穂を覆う小さな樹脂腺）が折れて落ちるほど、もろくもありません。
水分含有率10〜13%は、たいていこのawの範囲に相当しますが、いつもそうとは限りません。検査機関では、水分活性計でawを直接測定します。この計器のメーカーには、Novasina や METER Group などがあります。商業農場にとっては、MCだけを測るより、awを測るほうがはるかに信頼できます。
訳者注：awは、カビが生えうるかどうかを直接示してくれます。MCだけでは、特に密な花穂の場合、判断を誤ることがあります。タイでは、aw計を持っている家庭栽培者はほとんどいません。タイのどの検査機関が大麻の花穂のawを検査しているかは確認できませんでした。サンプルを送る前に、検査機関に直接問い合わせてください。タイの検査機関での水分検査については、https://asiannabis.com/t/1505 で解説しています。
訳者注：計器がなくても始められる方法があります。ガラス瓶に花穂を数個と小型のデジタル湿度計を入れて、密封します。表示が変わらなくなったら、瓶の中の相対湿度 (RH) を100で割ります。これがおおよそのawです。たとえば、RH 60%ならawは約0.60です。awは、平衡状態に達したときのRHを100で割った値に等しいため、この方法が使えます。瓶がいっぱいの場合は、数値が安定するまで数時間かかることがあります。たとえば一晩、密封したままにしておきましょう。安価な湿度計は±5%ずれることがあり、60%と表示されても、実際は55〜65%のどこかかもしれません。最初の数バッチでは、サンプルを1つ検査機関に送り、同じバッチの瓶を自分でも測りましょう。2つの結果を比べれば、自分の計器をどこまで信頼できるかがわかります。
やること： 花穂が「乾いた」かどうかは、重さだけで決めず、awまたは瓶内のRHで判断しましょう。
目標とする乾燥条件
商業農場の実例と、公表されている農学的な指針は、次の範囲で一致しています。
| 項目 | 目標 | 理由 |
|---|---|---|
| 温度 | 15〜21 °C（60〜70 °F） | 15 °C未満では乾燥が遅すぎます。22 °Cを超えるとテルペンの損失が速まり、酵素が損なわれるおそれがあります。 |
| 相対湿度 (RH) | 45〜55% | 40%未満では、芯から水分が抜けるより速く花穂の外側が乾きます。乾いた外層が、内部に水分を閉じ込めてしまいます（ケースハードニング、後述）。 |
| 気流 | 穏やかで間接的 | 扇風機の風を花穂に直接当てると、表面だけが速く乾き、水分にむらが出ます。 |
| 光 | 完全な暗闇 | 紫外線は、乾燥中でもカンナビノイドを分解します。 |
| 期間 | 7〜14日 | 大きく密な花穂ほど時間がかかります。小さくふんわりした花穂は、7日で終わることもあります。 |
乾燥が終わったかどうかは、ステムスナップテスト（ペンシルテストとも呼ばれます）で確認します。細い茎を曲げてみてください。曲がらずにパキッときれいに折れれば、表面とその近くの水分は、ほとんど抜けています。この時点で、花穂は瓶に入れられる状態です。ただし、これでプロセスが終わるわけではありません。茎が折れるのは、乾燥からキュアリングへ移る合図です。
訳者注：タイで15〜21 °Cを保つには、ほぼ必ずエアコンが必要です。乾燥室については後編で扱います。乾燥スペースを22 °C未満にできない場合に何を失うかは、上の表のとおりです。できるだけ冷やし、RHを45〜55%に保ち、暗くしておきましょう。湿度が高いからといって、熱を加えて補うことは絶対にしないでください。
やること： 収穫前に、空の乾燥スペースを2〜3日間稼働させてみましょう。花穂を吊るすエリアの中央、花穂の高さに湿度計を置きます。こうすれば、花穂を危険にさらす前に、そのスペースが目標値を保てるかどうかがわかります。
株ごと、枝ごと、花穂ごとの乾燥
株ごとの乾燥は、株を根元で切り、逆さまに吊るす方法です。小規模農場で最も一般的な方法です。茎や残ったファンリーフはまだ水分を含んでおり、それをゆっくり放出するため、花穂もゆっくり乾きます。乾燥期間が長くなると、前述の酵素によるクロロフィルの分解が、たいていは進みやすくなります。
枝ごとの乾燥は、株を扱いやすい30〜60 cmの枝に切り分ける方法です。株ごとよりは速く、花穂ごとよりは遅く乾きます。専用の乾燥室に並べやすいという利点もあります。
花穂ごとの乾燥は、刈り取った直後に枝から花穂を切り離す方法です。最も速く乾く方法ですが、ケースハードニングを最も起こしやすい方法でもあります。
やること： スペースがあれば、株ごと、または30〜60 cmの枝ごとに吊るしましょう。花穂を切り離すのは、本当にスペースが足りない場合だけにしてください。その場合は、ケースハードニングが起きていないか毎日確認しましょう。
ケースハードニング：外は乾いて、中は湿っている
ケースハードニングは、内部の水分が抜ける前に、花穂の外層が乾いてふさがってしまう現象です。主な原因は次のとおりです。
- RH 40%未満
- 花穂に直接当たる強い風
- 花穂ごとの乾燥（水分の損失を遅らせるものが何もない）
外側の表面は乾いて紙のような手触りなのに、茎がまだ曲がる場合は、ケースハードニングです。その花穂は、外側だけが乾いている状態です。瓶に入れると、芯の水分が再び外へ移動し、硬くなった外層を湿らせます。これがカビの原因になることがあります。
直し方： 部屋の湿度を52〜55%まで少し上げます。芯が水分を放出するための時間を長めに取ります。ステムスナップテストを毎日繰り返します。
防ぎ方： RHを45〜55%に保ち、40%を決して下回らないようにします。扇風機は花穂に向けず、部屋の空気を循環させるために使います。
乾燥前のトリミングと乾燥後のトリミング
フォーラムのガイド「トリミング：ウェットとドライ、手作業と機械」では、2つの方法を並べて比較しています。ここでは、それぞれが乾燥にどう影響するかを説明します。
- ウェットトリム（収穫直後のトリミング）では、花穂の表面がより多く露出するため、乾燥が速くなります。非常に湿度の高い環境では、これが役立ちます。ただし、乾燥が速いと、酵素の段階が途中で終わってしまうことがあります。
- ドライトリム（乾燥後のトリミング）では、花穂の周りのシュガーリーフが長く残ります。シュガーリーフは、花穂から生えている樹脂に覆われた小さな葉です。この葉がある程度の湿気の緩衝材になって乾燥を遅らせ、有用な酵素が働く時間を延ばします。
RHが70%を超えたままの熱帯気候では、ウェットトリムのほうが実用的な場合があります。
訳者注：重要なのは外の天気ではなく、乾燥スペースの湿度です。部屋をRH 45〜55%に保てるなら、ドライトリムで、ゆっくり穏やかに乾燥させられます。スペースのRHが70%を超えたままなら、ウェットトリムにすると、花穂が長く湿ったままになるリスクを下げられます。
やること： トリミングの方法は、空の部屋で測ったRHをもとに選びましょう。
急速乾燥が花穂に与える影響
ヒートランプ、最大出力の除湿機、オーブンなどで、72時間未満で花穂を乾燥させると、毎回同じ欠点が出ます。
- クロロフィルが残る。 刺激の強い、青臭い味になります。
- 香りが単調になる。 香りを育てる酵素に、十分な時間がなかったためです。
- 水分にむらが出る。 外側の組織は乾いても、芯は湿ったままです。瓶の中で、芯の水分が外側を再び湿らせます。これが、Aspergillus や Botrytis が増殖するきっかけになります。
- スポンジのような質感になる（元記事では「ポップコーンのような質感」と呼んでいます）。水分が急に抜けるため細胞壁が不均一につぶれ、見た目も悪くなります。
これらの欠点は、どれも乾燥後には直せません。急速乾燥で刺激が強く青臭くなった花穂は、長くキュアリングしても元に戻りません。
訳者注：小さな密閉した部屋で強力な除湿機を使うと、雨季でも、思ったより早くRHが40%を下回ることがあります。最初の24時間は、湿度計をこまめに確認しましょう。RHが45%を下回ったら、除湿機の出力を下げてください。
乾燥室にカビを持ち込まないために
乾燥室は無菌ではありません。空気中には、Aspergillus、Botrytis cinerea、Penicillium などのカビの胞子が常に漂っています。通常の量であれば、これらの胞子は無害です。しかし、水分が十分にあり、空気の流れが少なく、温度が18〜27 °Cのときは、花穂に定着することがあります。
次の5つの習慣で、リスクを減らせます。
- 収穫前に株を確認する。 目に見えるカビ、害虫の被害、枯れた組織があれば、乾燥室に入れる前に処理しましょう。感染した株が共用の乾燥スペースに入ると、48〜72時間以内にバッチ全体へ胞子が広がるおそれがあります。
- バッチの合間に部屋を掃除する。 食品に使える消毒剤を使いましょう。食品加工業者がよく使うのは、3%の過酸化水素水です。一般的なカビの胞子の多くに効き、表面に問題となる残留物を残しません。植物を運び込む前に、表面を完全に乾かしてください。
- 空気を動かし続ける。 密に吊るしたエリアで空気がよどむと、湿度の高いところができます。大きなバッチの中央は特にそうなります。首振り扇風機で、花穂に当てるのではなく空間全体に空気を流せば、こうした場所を防げます。
- 湿度を複数の場所で測る。 ドア付近ではRH 50%でも、密に吊るしたエリアの中央では65%になっていることがあります。データロガー付き湿度計（測定値を時間ごとに記録する計器）を、空間のあちこちに置きましょう。10 m²を超える部屋では、センサー1つでは足りません。
- 怪しいものは取り除く。 乾燥中に、花穂にやわらかい部分、変色、目に見えるカビの糸が出ることがあります。その場合はすぐに部屋から出し、ほかの花穂と分けておきましょう。目に見えてカビが生えたものを、後で加工するつもりで「乾かして」しまうことは、絶対にしないでください。Aspergillus はカビ毒（マイコトキシン）をつくります。カビ毒はカビがつくる毒素で、安定しており、熱や抽出でも分解されません。
訳者注：過酸化水素水は、部屋の表面、ラック、乾燥ネットの掃除に使うものです。花穂に吹きかけるものではありません。扱うときは、手袋と保護メガネを着用してください。
やること： 収穫のたびに、事前に部屋を掃除して乾かしておきましょう。毎日部屋を見回り、湿度が最も高くなるラック中央の花穂を確認しましょう。
乾燥のトラブルシューティング
10日経っても、刈りたての草のようなにおいがする。 考えられる原因：乾燥期間が足りない、または部屋が暑すぎるか湿りすぎていて、クロロフィルが分解されなかった。対処法：瓶に入れる前に、もう少し時間をかけましょう。部屋が15〜21 °C、RH 45〜55%に保たれているか確認しましょう。まだ青臭いにおいがする花穂は、酵素の仕事が終わっていないので、瓶に入れないでください。
外側の表面は乾いて紙のようなのに、茎がまだ曲がる。 これはケースハードニングです。前述のケースハードニングの節にある直し方に従ってください。
乾燥中の花穂に、灰色の綿毛のようなものが出る。 考えられる原因：Botrytis cinerea（灰色かび病）。カビが出た部分は、すぐに取り除いて廃棄してください。乾燥を続けて、自然に消えるのを期待してはいけません。Botrytis は空気中の胞子で広がり、バッチ全体に定着します。風通しを良くし、湿度を下げ、残りの花穂をすべて点検しましょう。
結露やアンモニア臭など、瓶に入れた後に出る問題は、後編で扱います。
タイや東南アジアで花穂を乾燥させている方は、部屋の広さ、使っている機材、雨季のRHの実測値を、このトピックの下で共有してください。皆さんの数値は、ほかの栽培者が自分の設備を計画するときの参考になります。
参考文献
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.