수확을 망치지 않는 대마 건조: 엽록소, 테르펜, 수분활성도, 표면 경화 (1부)

[AZ_Growshop_Asia]

대마 꽃을 어떻게 건조하고 큐어링(숙성)하느냐는 재배 중에 내리는 어떤 결정 못지않게 최종 품질을 좌우합니다. 품질의 대부분은 식물을 자른 뒤 병을 밀봉하기까지 2~8주 동안 지켜지거나 사라집니다.

1부에서는 세 가지를 설명합니다. 건조되는 동안 꽃 내부에서 무슨 일이 일어나는지, 어떤 수치를 목표로 해야 하는지, 가장 흔한 건조 실수를 어떻게 피하는지입니다. 2부에서는 유리병 큐어링, 버핑, 습도 팩, 태국 기후에 맞는 건조실, 그리고 날짜별 전체 프로토콜을 다룹니다.

건조되는 동안 꽃 내부에서 바뀌는 것

수확 시점에는 대마 꽃 무게의 75~80%가 물입니다. 곰팡이가 자리 잡기 전에 건조로 이 물의 대부분을 빼내야 합니다. 꽃은 마르는 동안에도 화학적으로 계속 변합니다. 이 변화가 완성된 꽃의 향, 타는 방식, 들이마실 때의 거친 정도를 결정합니다.

세 가지 과정이 건조 중에, 그리고 나중에 병 속에서도 겹쳐서 일어납니다.

1. 물이 버드(꽃송이) 안쪽에서 표면으로 이동합니다. 빽빽한 중심부에는 주변 공기보다 수증기가 더 많습니다. 물은 더 건조한 공기 쪽으로 움직입니다. 차이가 클수록 더 빨리 움직입니다.
2. 효소가 계속 일합니다. 효소는 식물 조직 속에서 화학 반응을 일으키는 단백질입니다. 자른 뒤에는 주로 엽록소를 분해하고, 남은 녹말과 단순당을 다른 물질로 바꿉니다.
3. 테르펜 구성이 달라집니다. 가벼운 향 성분 일부는 빠르게 증발합니다. 무거운 성분은 더 오래 남습니다.

세 과정 모두 시간이 필요합니다. 그래서 천천히, 조건을 관리하며 말린 꽃이 빠르고 강하게 말린 꽃보다 품질이 좋습니다.

할 일: 수확 전에 일정표에 건조 기간을 최소 7일 잡아 두세요. 시간을 미리 잡아 두면 서두를 가능성이 줄어듭니다.

엽록소: 천천히 말리면 맛이 부드러워지는 이유

갓 수확한 꽃이 초록색인 것은 엽록소 때문입니다. 엽록소는 식물이 빛을 받아들이는 데 쓰는 색소입니다. 말린 꽃에 남은 엽록소는 색깔만의 문제가 아닙니다. 잘못 말린 꽃에서 나는 거친 '풀 맛’의 원인입니다.

천천히 건조하는 동안 식물 자체의 효소가 엽록소를 계속 분해합니다. 효소는 먼저 분자의 고리 모양 중심부(포르피린 고리) 한가운데에 있는 마그네슘 원자를 떼어 냅니다. 그러면 엽록소가 페오피틴(pheophytin)이라는 화합물로 바뀝니다. 페오피틴은 이어서 긴 꼬리 부분을 잃고 페오포르바이드(pheophorbide)가 되고, 이것이 다시 무색의 화합물로 분해됩니다. 늙은 잎이 떨어지기 전에 초록색이 빠지는 것도 기본적으로 같은 화학 작용입니다.

이 분해는 물이 천천히, 보통 7~14일에 걸쳐 빠져나갈 때 가장 잘 일어납니다. 열을 가하거나 습도가 매우 낮아서 꽃이 2~3일 만에 마르면 잘 일어나지 않습니다.

빨리 말리면 효소가 일을 마치기 전에 멈춥니다. 높은 열은 효소의 구조를 파괴합니다('변성’이라고 합니다). 꽃 속의 자유수가 너무 빨리 사라져도 효소는 작동을 멈춥니다. 그러면 엽록소가 꽃에 남고, 거친 풀 맛도 함께 남습니다.

그래서 30 °C 넘게 설정한 가열식 건조는 쓰지 않는 것이 좋습니다. 며칠은 아낄 수 있지만 효소 단계를 통째로 건너뛰게 됩니다.

할 일: 건조를 앞당기려고 히터, 열등, 오븐을 쓰지 마세요. 공간 온도를 아래 표의 범위 안으로 유지하세요.

역자 주: 태국 대부분 지역에서는 닫힌 방, 창고, 지붕 밑 공간이 저절로 30~35 °C까지 올라갈 수 있습니다. 이런 공간은 히터를 한 번도 켜지 않아도 가열식 건조기와 똑같이 작동합니다. 온도는 꽃이 실제로 매달린 버드 높이에서 재세요.

건조, 큐어링, 보관 중에 테르펜이 사라지는 이유

테르펜은 재배품종(컬티바)마다 고유한 향을 내는 향 성분입니다. 테르펜은 성질이 다른 두 그룹으로 나뉩니다.

• 모노테르펜은 작고 가벼운 분자입니다. 가장 빨리 증발하므로 가장 먼저 사라집니다.
• 세스퀴테르펜은 더 무거운 분자입니다. 꽃 속에 더 오래 남습니다.

열은 손실을 빠르게 합니다. 원문은 두 가지 기준 온도를 제시합니다. 22 °C를 넘으면 테르펜이 더 빨리 사라지기 시작합니다. 25 °C를 넘으면 빨라진 손실을 측정할 수 있을 정도가 됩니다. 너무 말려도 향을 잃습니다. 수분활성도가 0.55 아래로 내려가면(다음 절에서 설명) 꽃이 너무 말라 테르펜을 잘 붙잡지 못합니다.

빛과 공기는 다른 피해를 줍니다. 자외선은 건조 중에도 칸나비노이드를 분해합니다. 병 속에 산소가 너무 많아도 칸나비노이드가 산화됩니다.

역자 주: 바깥 기온이 30~35 °C일 때 향을 지키는 방법은 다음과 같습니다.

• 에어컨이 있는 공간에서 건조하세요. 냉방은 테르펜 손실을 늦추고, 에어컨은 공기 중 습기도 빼 줍니다.
• 건조 공간을 완전히 어둡게 유지해 칸나비노이드를 자외선으로부터 보호하세요.
• 병은 가장 서늘하고 어두운 곳에 보관하고, 창가, 지붕 밑 공간, 주차된 차 안은 피하세요. 보관 중에 열을 받으면 큐어링이 끝난 뒤에도 테르펜이 계속 날아갑니다.
• 병은 서늘한 방 안에서만, 짧게 여세요. 그래야 산소가 덜 들어가고, 덥고 습한 공기가 병 속으로 들어가지 않습니다.

할 일: 배치마다 건조 온도를 기록하세요. 몇 배치가 쌓이면 각 배치의 향을 나란히 놓고 비교해 보세요. 그러면 내 공간이 향을 잃지 않고 유지할 수 있는 온도를 알 수 있습니다.

수분활성도와 수분 함량: 서로 다른 두 숫자

대부분의 재배자는 '수분’을 무게, 즉 꽃 질량 중 물이 차지하는 비율로 생각합니다. 이 숫자가 바로 수분 함량(MC)입니다. 재려면 시료 무게를 달고, 열로 완전히 말린 뒤 다시 무게를 답니다. 줄어든 무게가 물입니다.

수분활성도 (aw)는 다른 것을 잽니다. 물 가운데 얼마가 자유 상태여서 화학 반응에 참여하고 미생물의 먹이가 될 수 있는지를 보여 줍니다. 0에서 1 사이의 숫자로 표시합니다. 세포벽과 단백질에 단단히 붙어 있는 물은 자유수가 아닙니다. 이런 물은 곰팡이를 키우지 않고, 산화도 자유수보다 훨씬 덜 일으킵니다.

이 차이가 중요한 이유는 수분 함량이 같은 두 시료라도 수분활성도는 크게 다를 수 있기 때문입니다. 차이는 꽃의 물리적 구조에서 생깁니다. MC가 같다면, 빽빽하고 레진이 많은 버드가 성글고 레진이 적은 버드보다 결합수를 더 많이 품고 있을 수 있습니다(aw가 더 낮음).

업계 기준은 ASTM D8197-22, "Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use"입니다. ASTM International은 기술 표준을 발행하는 기관입니다. 이 범위 안에 있는 꽃의 조건은 다음과 같습니다.

• aw 0.65 미만입니다. 이 수준을 넘으면 곰팡이 위험이 생깁니다. 건조한 환경을 견디는 일부 Aspergillus 종은 이 수준 근처에서도 자랄 수 있습니다. Botrytis(잿빛곰팡이, 버드 썩음)는 훨씬 더 축축한 조직이 있어야 자랍니다. 포도를 대상으로 한 연구에서는 aw 0.93 미만에서 성장이 멈췄습니다. 그래도 버드가 마르는 동안이나, 병 속에서 축축한 중심부가 바깥쪽을 다시 적실 때는 여전히 위험합니다.
• aw 0.55 초과입니다. 꽃이 테르펜을 붙잡을 만큼 촉촉합니다. 또 만질 때 트리콤(꽃 표면의 아주 작은 레진 분비샘)이 떨어져 나갈 만큼 부서지기 쉽지도 않습니다.

수분 함량 10~13%는 보통 이 aw 범위와 맞지만, 항상 그렇지는 않습니다. 검사기관은 수분활성도 측정기로 aw를 직접 잽니다. 이 측정기를 만드는 회사로는 Novasina와 METER Group 등이 있습니다. 상업 농장이라면 MC만 재는 것보다 aw를 재는 것이 훨씬 믿을 만합니다.

역자 주: aw는 곰팡이가 자랄 수 있는지를 직접 알려 줍니다. MC만 보면 잘못 판단할 수 있고, 빽빽한 버드에서는 특히 그렇습니다. 태국에서 aw 측정기를 가진 홈 그로워는 드뭅니다. 태국의 어느 검사기관이 대마 꽃의 aw를 검사하는지는 확인하지 못했습니다. 시료를 보내기 전에 검사기관에 직접 문의하세요. 태국 검사기관의 수분 검사는 https://asiannabis.com/t/1505 에서 다룹니다.

역자 주: 측정기 없이 시작하는 방법도 있습니다. 버드 몇 개를 작은 디지털 습도계와 함께 유리병에 넣고 밀봉하세요. 수치가 더 이상 변하지 않으면 병 안의 상대습도 (RH)를 100으로 나눠 대략적인 aw를 구합니다. 예를 들어 60% RH라면 aw는 약 0.60입니다. aw는 평형 상대습도를 100으로 나눈 값과 같기 때문에 이 방법이 통합니다. 가득 찬 병은 수치가 안정되기까지 몇 시간이 걸릴 수 있으니, 하룻밤 정도 밀봉해 두세요. 저렴한 습도계는 오차가 ±5%까지 날 수 있습니다. 그래서 60%로 표시돼도 실제로는 55~65% 사이의 어느 값이든 될 수 있습니다. 처음 몇 배치는 시료 하나를 검사기관에 보내고, 같은 배치의 병 하나를 직접 측정하세요. 두 결과를 비교하면 내 측정기를 얼마나 믿을 수 있는지 알 수 있습니다.

할 일: 꽃이 '다 말랐는지’는 무게만 보지 말고 aw나 병 속 RH로 판단하세요.

목표 건조 조건

상업 농장과 발표된 농학 지침은 모두 다음 범위를 권장합니다.

항목	목표	이유
온도	15~21 °C (60~70 °F)	15 °C 아래에서는 건조가 너무 느립니다. 22 °C를 넘으면 테르펜 손실이 빨라지고 효소가 손상될 수 있습니다.
상대습도 (RH)	45~55%	40% 아래에서는 중심부의 물이 빠져나오는 속도보다 버드 겉이 더 빨리 마릅니다. 그러면 마른 겉층이 안쪽에 물을 가둡니다. 이를 표면 경화라고 합니다(아래 참고).
공기 흐름	부드럽고 간접적으로	버드에 직접 부는 선풍기는 표면을 너무 빨리 말리고 수분을 고르지 않게 남깁니다.
빛	완전한 어둠	자외선은 건조 중에도 칸나비노이드를 분해합니다.
기간	7~14일	크고 빽빽한 꽃은 더 오래 걸립니다. 작고 성근 꽃은 7일 만에 끝날 수도 있습니다.

건조가 끝났는지는 스템 스냅 테스트(연필 테스트라고도 함)로 확인하세요. 작은 줄기를 구부려 보세요. 휘지 않고 깔끔하게 똑 부러지면 표면과 표면 가까이에 있던 물은 대부분 빠진 것입니다. 이제 꽃을 병에 담아도 됩니다. 하지만 과정이 여기서 끝나는 것은 아닙니다. 줄기가 부러지는 시점은 건조에서 큐어링으로 넘어가는 신호입니다.

역자 주: 태국에서 15~21 °C를 유지하려면 거의 항상 에어컨이 필요합니다. 건조실은 2부에서 다룹니다. 공간 온도를 22 °C 아래로 내릴 수 없다면 무엇을 잃게 되는지 위 표에서 확인하세요. 공간을 최대한 서늘하게 하고, RH를 45~55%로 유지하고, 어둡게 두세요. 높은 습도를 잡으려고 열을 더하는 일은 절대 하지 마세요.

할 일: 수확 전에 빈 건조 공간을 2~3일 동안 가동해 보세요. 꽃을 매달 구역의 한가운데, 버드 높이에 습도계를 두세요. 그러면 꽃을 위험에 빠뜨리기 전에 이 공간이 목표 조건을 유지할 수 있는지 알 수 있습니다.

식물 전체, 가지, 또는 버드 하나씩

식물 전체 건조는 식물을 밑동에서 잘라 거꾸로 매다는 방법입니다. 소규모 농장에서 가장 흔히 씁니다. 줄기와 남아 있는 팬리프가 아직 물을 머금고 있다가 천천히 내보내므로 꽃도 천천히 마릅니다. 건조 기간이 길어지면 앞에서 설명했듯이 효소가 엽록소를 분해하는 데 대개 도움이 됩니다.

가지 건조는 식물을 다루기 쉬운 30~60 cm 길이의 가지로 잘라 말리는 방법입니다. 식물 전체를 말리는 것보다 빠르고, 버드를 하나씩 말리는 것보다는 느립니다. 가지는 전용 건조실에 배치하기도 더 쉽습니다.

버드 단위 건조는 자르자마자 가지에서 버드를 떼어 내 말리는 방법입니다. 가장 빠른 방법입니다. 그만큼 표면 경화를 일으킬 가능성도 가장 큽니다.

할 일: 공간이 있다면 식물 전체나 30~60 cm 가지를 매다세요. 버드를 하나씩 떼어 내는 것은 공간 때문에 정말 어쩔 수 없을 때만 하고, 매일 표면 경화가 생겼는지 확인하세요.

표면 경화(케이스 하드닝): 겉은 마르고 속은 젖은 상태

표면 경화는 안쪽의 물이 빠져나오기 전에 버드의 겉층이 말라서 막혀 버릴 때 생깁니다. 주요 원인은 다음과 같습니다.

• 40% 미만의 RH
• 버드에 직접 부는 강한 바람
• 수분이 빠지는 속도를 늦춰 줄 것이 아무것도 없는 버드 단위 건조

겉면은 바삭하고 종이처럼 느껴지는데 줄기는 아직 휘어진다면 표면 경화입니다. 이런 버드는 겉만 마른 것입니다. 병에 넣으면 중심부의 물이 다시 밖으로 나와 뻣뻣한 겉층을 다시 적십니다. 그러면 곰팡이가 생기기 쉬워집니다.

바로잡는 방법: 방 습도를 52~55%로 조금 올리세요. 중심부가 물을 내보낼 시간을 더 주세요. 스템 스냅 테스트를 매일 반복하세요.

예방하는 방법: RH를 45~55%로 유지하고, 절대 40% 아래로 떨어지지 않게 하세요. 선풍기는 버드를 향하게 하지 말고 방 안 공기를 순환시키는 데 쓰세요.

건조 전 트리밍과 건조 후 트리밍

포럼의 웻 트림과 드라이 트림 가이드에서 두 방법을 나란히 비교합니다. 각 방법이 건조에 미치는 영향은 다음과 같습니다.

• 웻 트림(수확 직후 트리밍)은 버드 표면을 더 많이 드러내므로 버드가 더 빨리 마릅니다. 매우 습한 환경에서는 도움이 됩니다. 하지만 빨리 마르면 효소 단계가 짧아질 수 있습니다.
• 드라이 트림(건조 후 트리밍)은 버드 주변의 슈가리프를 더 오래 남겨 둡니다. 슈가리프는 버드에서 자라 나오는, 레진으로 덮인 작은 잎입니다. 이 잎이 수분 완충재 역할을 일부 해서 건조를 늦추고, 유익한 효소에 시간을 더 줍니다.

RH가 70% 이상으로 유지되는 열대 기후에서는 웻 트림이 더 현실적인 선택일 수 있습니다.

역자 주: 중요한 것은 바깥 날씨가 아니라 건조 공간의 습도입니다. 방을 45~55% RH로 유지할 수 있다면 드라이 트림으로 더 느리고 부드럽게 말릴 수 있습니다. 공간이 70% RH 이상에 머문다면 웻 트림이 버드가 너무 오래 젖어 있을 위험을 줄여 줍니다.

할 일: 빈 방 테스트에서 잰 RH를 기준으로 트리밍 방법을 고르세요.

빠른 건조가 꽃에 미치는 영향

열등, 최대 출력으로 돌린 제습기, 오븐으로 꽃을 72시간 안에 말리면 매번 같은 결함이 생깁니다.

• 엽록소가 남습니다. 꽃에서 거친 풀 맛이 납니다.
• 향이 밋밋합니다. 향을 만들어 내는 효소에 시간이 충분하지 않았기 때문입니다.
• 수분이 고르지 않습니다. 겉 조직은 말라 버리고 중심부는 젖은 채로 남습니다. 병 속에서 중심부의 물이 겉을 다시 적십니다. 그러면 Aspergillus나 Botrytis가 자랄 기회가 생깁니다.
• 스펀지 같은 질감(원문에서는 '팝콘 질감’이라고 부릅니다). 물이 너무 빨리 빠져나가 세포벽이 고르지 않게 무너지고, 버드 모양도 나빠집니다.

이 결함들은 건조가 끝난 뒤에는 하나도 고칠 수 없습니다. 급하게 말려 거칠고 풀 맛이 나는 꽃은 큐어링을 오래 해도 살릴 수 없습니다.

역자 주: 작은 밀폐 방에서 강력한 제습기를 쓰면 우기에도 예상보다 빨리 RH가 40% 아래로 떨어질 수 있습니다. 처음 24시간 동안은 습도계를 자주 확인하세요. RH가 45% 아래로 떨어지면 제습기 출력을 낮추세요.

건조실에 곰팡이가 생기지 않게 하기

건조실은 무균 상태가 아닙니다. 공기에는 Aspergillus, Botrytis cinerea, Penicillium 같은 곰팡이 포자가 항상 떠다닙니다. 보통 수준에서는 이 포자가 해롭지 않습니다. 하지만 수분이 충분하고, 공기 흐름이 적고, 온도가 18~27 °C이면 꽃에 자리 잡을 수 있습니다.

다섯 가지 습관이 위험을 줄여 줍니다.

1. 수확 전에 식물을 점검하세요. 눈에 보이는 곰팡이, 해충 피해, 죽은 조직은 건조실에 들어가기 전에 처리하세요. 함께 쓰는 건조 공간에 감염된 재료가 들어가면 48~72시간 안에 배치 전체로 포자가 퍼질 수 있습니다.
2. 배치와 배치 사이에 방을 청소하세요. 식품에 써도 안전한 소독제를 쓰세요. 식품 가공 현장에서는 3% 과산화수소 용액을 흔히 씁니다. 흔한 곰팡이 포자 대부분에 효과가 있고, 표면에 문제가 될 잔류물을 남기지 않습니다. 식물을 들이기 전에 표면을 완전히 말리세요.
3. 공기를 계속 움직이세요. 빽빽하게 매단 구역에 공기가 고이면 습도가 높은 구역이 생기고, 큰 배치의 한가운데에서 특히 그렇습니다. 꽃을 향하지 않고 공간 전체로 공기를 돌리는 회전식 선풍기가 이런 구역을 막아 줍니다.
4. 여러 곳에서 습도를 재세요. 문 근처에서 50% RH로 나오는 방도 빽빽하게 매단 구역 한가운데에서는 65%일 수 있습니다. 데이터 기록형 습도계(시간에 따른 측정값을 저장하는 측정기)를 공간 곳곳에 여러 대 두세요. 10 m²보다 큰 방에서는 센서 하나로는 부족합니다.
5. 의심스러운 것은 모두 치우세요. 건조 중에 버드에 무른 곳, 변색, 눈에 보이는 곰팡이 실이 생길 수 있습니다. 그런 버드는 즉시 방에서 꺼내 따로 두세요. 곰팡이가 눈에 보이는 재료를 나중에 가공하려고 ‘말려서 살리려’ 하지 마세요. Aspergillus는 곰팡이가 만드는 독인 곰팡이독소를 만듭니다. 곰팡이독소는 안정적이어서 열이나 추출로도 파괴되지 않습니다.

역자 주: 과산화수소는 방 표면, 선반, 건조망을 청소할 때 쓰는 것이지 꽃에 뿌리는 것이 아닙니다. 다룰 때는 장갑과 보안경을 착용하세요.

할 일: 수확할 때마다 미리 방을 청소하고 말려 두세요. 매일 방을 둘러보며 습도가 가장 높은 선반 가운데의 버드를 확인하세요.

건조 문제 해결

10일이 지났는데도 꽃에서 갓 벤 풀 냄새가 납니다. 가능한 원인: 건조 기간이 부족했거나, 방이 너무 따뜻하거나 습해서 엽록소가 분해되지 못했습니다. 해결: 병에 담기 전에 시간을 더 주세요. 방이 15~21 °C, 45~55% RH 범위 안에 머무는지 확인하세요. 아직 풀 냄새가 나는 꽃은 효소가 일을 마치지 않은 것이므로 병에 담지 마세요.

겉면은 바삭하고 종이 같은데 줄기는 아직 휩니다. 표면 경화입니다. 위의 표면 경화 절에 나온 해결 방법을 따르세요.

건조 중에 버드에 회색 솜털이 생겼습니다. 가능한 원인: Botrytis cinerea(잿빛곰팡이). 문제가 생긴 부분은 즉시 떼어 내 버리세요. 계속 말리면서 저절로 없어지기를 기대하지 마세요. Botrytis는 공기 중 포자로 퍼지며 배치 전체로 번집니다. 공기 흐름을 늘리고, 습도를 낮추고, 남은 꽃을 모두 점검하세요.

병에 담은 뒤에 생기는 결로나 암모니아 냄새 같은 문제는 2부에서 다룹니다.

태국이나 동남아시아에서 꽃을 건조하고 있다면 방 크기, 사용하는 장비, 우기에 유지되는 RH를 이 토픽 아래에 공유해 주세요. 여러분의 수치는 다른 재배자들이 자기 설비를 계획하는 데 도움이 됩니다.

참고 문헌

• ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.

2부에서 계속: 유리병에서 대마 큐어링하기: 버핑, 습도 팩, 태국 기후에 맞는 건조실과 날짜별 프로토콜 (2부)