Khi hoa đã được làm khô từ từ và qua được phép thử bẻ cuống, bạn ủ hoa trong hũ kín để hoàn tất. Phần này giải thích những gì diễn ra bên trong hũ và bao lâu nên mở hũ một lần. Bài cũng nói gói giữ ẩm làm được gì và không làm được gì. Tiếp theo là những gì khí hậu Thái Lan đòi hỏi ở phòng làm khô. Cuối bài là quy trình theo từng ngày, từ lúc thu hoạch tới khi cất trữ.
Phần này dùng hai thuật ngữ từ Phần 1. Hoạt độ nước (aw, water activity) cho biết bao nhiêu phần nước trong hoa ở dạng tự do, tức nấm mốc có thể dùng để phát triển. Chỉ số này nằm trong khoảng từ 0 đến 1. Tiêu chuẩn ngành ASTM D8197-22 đặt mục tiêu cho hoa khô là aw 0,55–0,65. Phép thử bẻ cuống (stem-snap test) dùng để biết hoa đã khô xong chưa. Bạn bẻ thử một cuống nhỏ. Cuống gãy gọn chứ không cong là hoa đã sẵn sàng vào hũ.
Đây là Phần 2. Phần 1: https://asiannabis.com/t/1363
Chuyện gì diễn ra trong hũ
Hoa sẵn sàng vào hũ khi đạt aw 0,55–0,65 và qua phép thử bẻ cuống. Trong cộng đồng người trồng, việc ủ hoa thường được kể như một điều bí ẩn. Thực ra, các phản ứng hoá học đằng sau đã được hiểu khá rõ.
Enzyme vẫn tiếp tục hoạt động. Enzyme là các chất xúc tác tự nhiên có sẵn trong cây, và chúng vẫn hoạt động sau khi hoa mất bớt nước. Các enzyme phân giải diệp lục vẫn tiếp tục làm việc. Enzyme có từ lúc cây còn sống cũng tiếp tục phân giải từ từ phần đường còn sót lại.
Phản ứng hoá nâu diễn ra chậm. Hoa được ủ kỹ có mùi thơm sâu, một phần nhờ phản ứng giữa axit amin và đường ở nhiệt độ thấp. Các phản ứng này gần với phản ứng Maillard, tức phản ứng làm bánh mì nướng hay thịt nướng ngả nâu và dậy mùi. Phản ứng Maillard đầy đủ thường cần nhiệt độ cao hơn. Trong hũ chỉ có những phản ứng tương tự nhưng chậm hơn (phản ứng ngưng tụ và oxy hoá).
Terpene lan đều và ổn định. Terpene là nhóm hợp chất tạo nên mùi thơm của hoa. Trong thời gian ủ, chúng lan khắp bông hoa và dần ổn định. Hoa vừa làm khô có thể có mùi hăng, mùi cỏ xanh hoặc mùi nhạt. Đây là lý do chính khiến mùi ấy dần trở nên tròn và đầy đặn hơn.
Oxy có ích, nhưng nhiều quá thì hại. Mở nắp hũ (“burping”, tức mở hũ xả khí) giúp thoát khí CO2 do vi sinh vật tạo ra. Việc này cũng đưa oxy mới vào cho enzyme. Nhưng quá nhiều oxy làm các cannabinoid (hoạt chất như THC, CBD) bị oxy hoá nhanh hơn. Vì vậy, mỗi lần chỉ mở hũ trong thời gian ngắn để giữ cân bằng.
Ghi chú của người dịch: bài gốc cho rằng hũ thuỷ tinh là vật chứa duy nhất dùng được để ủ, trừ khi lưu trữ số lượng lớn ở quy mô thương mại. Bài gốc không nêu lý do. Người dịch chưa tìm thấy nghiên cứu nào so sánh thuỷ tinh với nhựa hoặc kim loại dùng cho thực phẩm khi ủ hoa. Thuỷ tinh không phản ứng với hoa, và độ kín của nắp quan trọng không kém chất liệu. Một lợi thế thực tế rõ ràng của thuỷ tinh là bạn thấy được hơi nước đọng hay nấm mốc mà không cần mở hũ.
Việc cần làm: dùng hũ thuỷ tinh đậy kín khí. Dán nhãn ghi ngày thu hoạch và ngày vào hũ lên từng hũ để theo được lịch bên dưới.
Lịch mở hũ xả khí
Số ngày trong bảng này tính từ ngày bạn đóng kín hũ.
| Ngày ủ | Bao lâu mở một lần | Mở trong bao lâu |
|---|---|---|
| 1–7 | 2–3 lần/ngày | 10–15 phút mỗi lần |
| 8–14 | 1 lần/ngày | 10 phút |
| 15–21 | 2–3 ngày một lần | 5–10 phút |
| 22–30 | 1 lần/tuần | 5 phút |
| Sau ngày 30 | 1 lần/tháng hoặc thưa hơn | 5 phút, ngửi xem có mùi lạ không |
Trong thời gian ủ, không khí trong hũ nên giữ ở độ ẩm tương đối (RH) 58–62%.
Ghi chú của người dịch: để kiểm tra độ ẩm trong hũ, bạn đặt một ẩm kế điện tử nhỏ (máy đo độ ẩm) vào một hũ của mỗi mẻ. Đọc số trước khi mở hũ. Số đo 58–62% nghĩa là quá trình ủ đang đúng hướng. Trên 65% nghĩa là hoa còn quá ướt (xem phần hơi nước đọng bên dưới). Dưới 55% nghĩa là hoa đã quá khô, nên cứ đóng hũ và cân nhắc dùng gói giữ ẩm. Các ngưỡng này dựa trên quy tắc ước lượng ở Phần 1: RH trong hũ chia cho 100 xấp xỉ bằng aw.
Ghi chú của người dịch: ở Thái Lan, hãy mở hũ trong phòng có điều hoà, không mở ngoài trời hay trong bếp ẩm. Nếu không khí có RH 80–90% lọt vào hũ, việc xả khí sẽ thêm nước vào hoa thay vì rút bớt.
Mở hũ thấy mùi khai (mùi amoniac). Vi khuẩn kỵ khí (loại sống được khi không có oxy) đang phát triển trong hũ. Nguyên nhân là hoa còn quá ướt khi bạn đóng hũ. Hãy trải hoa lên một mặt phẳng sạch và để khô thêm rồi mới cho lại vào hũ.
Hơi nước đọng ở mặt trong nắp. Hoa đã vào hũ khi hoạt độ nước còn trên 0,65. Hãy mở tất cả các hũ. Để hoa khô thêm 24–48 giờ ở RH 50–55%, rồi đóng hũ lại.
Việc cần làm: đặt nhắc nhở trên điện thoại cho từng lần mở hũ và ghi lại số đo ẩm kế mỗi lần. Sổ ghi này cho bạn thấy mẻ nào đang khô dần, mẻ nào vẫn còn quá ướt.
Gói giữ ẩm: làm được gì, không làm được gì
Boveda, Integra và các sản phẩm tương tự là gói giữ ẩm hai chiều. Khi độ ẩm trong hũ cao hơn mức RH định sẵn của gói, gói sẽ hút ẩm. Khi độ ẩm thấp hơn, gói nhả ẩm ra. Loại 58% và 62% thường được dùng nhất để ủ và bảo quản cần sa.
Bên trong gói là dung dịch muối bão hoà đã được hiệu chuẩn. Dung dịch này giữ áp suất hơi nước không đổi, nên không khí phía trên luôn ở một mức RH cố định. Nguyên lý vật lý này đã được biết tới hơn một thế kỷ, nên công nghệ này đáng tin cậy.
Gói giữ ẩm không cứu được hoa đã vào hũ khi còn quá ướt. Gói chỉ giữ RH trong một khoảng hẹp và không rút được lượng nước lớn từ hoa ướt. Bạn cần làm khô hoa đúng cách trước, sau đó gói mới giữ hoa ở độ ẩm phù hợp.
Ghi chú của người dịch: gói giữ ẩm giúp độ ẩm trong hũ ổn định hơn, rất có ích khi bạn đóng mở hũ ở vùng khí hậu ẩm. Muốn mua, hãy hỏi nhà phân phối chính thức tại Thái, hoặc hỏi kinh nghiệm cộng đồng trong mục Thiết bị và vật tư. Để bắt đầu, bạn bỏ gói vào vài hũ của cùng một mẻ. Sau đó so số đo ẩm kế của các hũ này với các hũ không có gói.
Làm khô trong khí hậu Thái Lan
Các hướng dẫn làm khô viết cho vùng khí hậu mát không tính tới điều kiện ở Thái Lan. Ở phần lớn Thái Lan, RH ngoài trời dao động từ 65% đến 90% trong suốt mùa mưa (tháng 5–10). Nhiệt độ thường vượt 32 °C quanh năm.
Trên thực tế, điều đó có nghĩa là:
Máy hút ẩm là thứ bắt buộc phải có. Vào mùa mưa, hoa phơi khô trong phòng không kiểm soát khí hậu không thể xuống dưới aw 0,75. Mức này cao hơn hẳn ngưỡng nấm mốc là 0,65. Tối thiểu, bạn cần một phòng làm khô riêng, có ít nhất một máy hút ẩm loại công nghiệp. Phòng cũng cần đường thoát cho lượng nước máy hút ra.
Điều hoà giữ nhiệt độ. Khi điều hoà giữ phòng ở 15–21 °C, nó cũng đồng thời rút bớt ẩm. Ở Thái Lan, đây là khoản chi phí vận hành đáng kể. Bạn phải tính khoản này vào giá thành sản xuất.
Nguy cơ mốc xám cao hơn. Botrytis cinerea (nấm mốc xám) phát triển mạnh ở 17–23 °C và RH trên 85%. Nếu hoa nhiễm bệnh được đưa vào phòng làm khô, mốc xám có thể lây ra cả mẻ, kể cả khi bề mặt hoa đã khô. Hãy kiểm tra hoa ngay lúc thu hoạch và để riêng những bông nghi nhiễm trước khi làm khô.
Thiết bị đắt hơn và lâu hoàn vốn hơn. Phòng làm khô cần được làm kín, có máy hút ẩm, hệ thống sưởi – thông gió – điều hoà (HVAC) và cách điều phối luồng gió. Ở vùng nhiệt đới, tất cả những thứ này đều tốn kém hơn vùng ôn đới. Các cơ sở sản xuất thương mại ở Thái Lan nên dự trù ngân sách cho khoản này. Giống tốt không bù được cho việc thiếu thiết bị.
Ghi chú của người dịch: bài gốc viết cho phòng quy mô thương mại, nhưng ở quy mô nhỏ cách làm cũng tương tự. Bạn có thể dùng một tủ quần áo hoặc lều trồng nhỏ đặt trong phòng có điều hoà, kèm một máy hút ẩm gia đình. Thêm một quạt nhỏ thổi tránh hướng bông và đặt ẩm kế ở hai vị trí. Chọn cỡ mẻ vừa với lượng hoa mà không gian của bạn giữ được ở RH 45–55%. Diễn đàn có bài so sánh và tính chi phí năm cách bố trí ở Thái để làm khô khi độ ẩm ngoài trời 85–95% tại https://asiannabis.com/t/1444.
Ghi chú của người dịch: mất điện là rủi ro có thật. Khi điều hoà và máy hút ẩm ngừng chạy, độ ẩm trong phòng sẽ dần tiến về mức ngoài trời. Máy ghi dữ liệu (data logger) cho biết RH đã ở mức cao trong bao lâu. Sau khi có điện lại, hãy xem số liệu trên máy ghi và kiểm tra các bông ở giữa giá phơi. Đừng vội cho hoa vào hũ để “giữ an toàn”, vì hoa vào hũ khi còn ướt càng dễ hỏng. Nếu nơi bạn ở hay mất điện, hãy chuẩn bị nguồn điện dự phòng cho máy hút ẩm và điều hoà.
Ghi chú của người dịch: để biết chi phí làm khô thực tế, hãy cắm điều hoà và máy hút ẩm qua một ổ cắm đo điện năng trong suốt một mẻ. Lấy số kWh đã dùng chia cho khối lượng khô của mẻ. Kết quả cho bạn biết chi phí làm khô cho mỗi kilogam hoa.
Việc cần làm: chạy thử phòng làm khô khi còn trống vào mùa mưa. Lần chạy thử này cho thấy điều kiện xấu nhất mà thiết bị của bạn phải gánh.
Thiết bị cho phòng làm khô
Farm có vốn tốt thường làm ra hoa tốt hơn hẳn farm thiếu vốn. Khác biệt lộ rõ nhất ở phòng làm khô. Ở vùng nhiệt đới, bạn phải đầu tư thiết bị mới giữ được nhiệt độ ổn định, độ ẩm chính xác, đủ gió và tối hoàn toàn.
Công suất máy hút ẩm
Trong làm khô thương mại có một quy tắc ước lượng: chọn máy hút ẩm theo khối lượng tươi (ướt) của mẻ. Mỗi ngày, máy cần hút được ít nhất 10% khối lượng đó, tính theo lít nước.
Ví dụ: 50 kg hoa ướt có thể cho ra 12–15 kg hoa khô. Trong 7–10 ngày, mẻ này mất khoảng 35–40 kg nước, tức khoảng 4–5 lít mỗi ngày. Không khí ẩm liên tục lọt vào phòng, nên máy cần dư công suất. Mẻ này cần máy hút ẩm có công suất định mức ít nhất 6–8 lít/ngày.
Với khí hậu ẩm của Thái Lan, hãy chọn máy lớn hơn ít nhất 50% so với cỡ khuyến nghị cho vùng ôn đới. Trong không khí rất ẩm, máy hút ẩm phải làm việc nặng hơn và bật lên thường xuyên hơn.
Ghi chú của người dịch: với ví dụ 50 kg ở trên, tăng thêm 50% công suất nghĩa là cần máy có định mức khoảng 9–12 lít/ngày.
Điều hoà
Lựa chọn đúng là một máy điều hoà hai cục (split) dùng riêng cho phòng: dàn lạnh đặt trong phòng, cục nóng (máy nén) đặt bên ngoài. Không nên dùng điều hoà di động, vì máy thổi khí nóng ngược lại chính căn phòng nó đang làm mát. Dàn lạnh trong phòng (dàn bay hơi) cũng rút ẩm khỏi không khí. Nhờ vậy, máy hút ẩm được đỡ thêm một phần việc.
Cảm biến ghi dữ liệu
Ẩm kế dân dụng có sai số ±5% không đủ chính xác cho sản xuất chuyên nghiệp. Máy ghi dữ liệu loại công nghiệp chính xác hơn nhiều. Hãy xem độ chính xác ghi trên bảng thông số kỹ thuật (datasheet). Cài máy ghi nhiệt độ và độ ẩm mỗi 15 phút. Như vậy bạn có hồ sơ của từng mẻ để xem lại sau này. Hồ sơ này có ích cho kiểm soát chất lượng và cho việc tuân thủ quy định.
Ghi chú của người dịch: cảm biến cho thấy chỗ nào trong phòng quá ẩm và lưu hồ sơ cho từng mẻ. Có thể farm của bạn đã có hoặc đang chuẩn bị lấy chứng nhận Thực hành tốt trong trồng trọt và thu hái (GACP). Khi đó, xem https://asiannabis.com/t/1317 để biết hồ sơ làm khô được dùng thế nào. Để bắt đầu, khi chạy thử phòng trống, hãy đặt hai hoặc ba máy ghi ở gần cửa, giữa phòng và một góc phòng. Sau đó so sánh số đo giữa các vị trí.
Giá phơi và chỗ treo
Dây treo hoặc lưới phơi cần chừa ít nhất 15 cm giữa các bông hoặc cành cạnh nhau. Treo quá dày làm giảm luồng gió và làm độ ẩm quanh bông tăng lên. Lượng hoa tăng bao nhiêu thì thời gian làm khô còn tăng nhanh hơn thế. Một giá phơi quá tải 30% có thể cần thêm 40–50% thời gian làm khô. Suốt thời gian đó, nguy cơ nấm mốc luôn cao hơn.
Phòng kín
Phòng làm khô dùng chung không khí với phòng bên cạnh không thể tự giữ điều kiện ổn định. Không khí có thể lọt vào qua khe cửa, đường ống gió dùng chung hoặc cửa sổ mở. Bạn phải làm kín phòng trước thì mới giữ được điều kiện giống nhau giữa các mẻ. Hãy lắp ron cao su chắn khe đáy cửa và bịt kín các lỗ quanh đèn. Ống gió của hệ thống HVAC không được thông với các khu vực khác.
Việc cần làm: trước vụ thu hoạch tới, hãy kiểm tra các khe hở của phòng. Đếm xem giá phơi chứa được bao nhiêu khi treo cách nhau 15 cm. Rồi so công suất máy hút ẩm với cỡ mẻ của bạn.
Ủ 30 ngày hay 60 ngày?
Nhiều người trồng cho rằng ủ 60 ngày cho hoa tốt hơn hẳn ủ 30 ngày. Các nghiên cứu đã công bố mô tả khá kỹ những thay đổi trong hai tuần ủ đầu. Còn các phản ứng hoá học từ tuần thứ ba đến tuần thứ tám thì ít được biết hơn nhiều.
Có vài điều nhiều khả năng đúng:
- Diệp lục tiếp tục phân giải chậm trong vài tuần đầu.
- Phản ứng hoá nâu chậm có lẽ kéo dài hàng tuần đến hàng tháng, không chỉ vài ngày. Các quá trình chế biến thực phẩm chậm khác, như làm rượu vang hay phô mai ủ lâu năm, cũng mất thời gian tương tự.
- Ở những bông to và đặc, terpene có thể cần hơn 30 ngày để lan đều và ổn định.
Cách kiểm chứng là đánh giá cảm quan mù, tức người thử không biết mẫu nào là mẫu nào. Bạn so sánh hoa ủ 30 ngày và hoa ủ 60 ngày của cùng một giống, trồng trong cùng điều kiện. Dữ liệu thử mù có đối chứng được công bố còn rất ít. Tuy vậy, các chuyên viên đánh giá chất lượng thương mại có kinh nghiệm đều nói họ phân biệt được hai loại.
Với farm thương mại, hoa nằm trong kho là vốn bị chôn, nên ủ tối thiểu 30 ngày là chuẩn thực tế. Người sản xuất nhỏ có thể để riêng cả một mẻ để ủ lâu hơn mà không bị áp lực dòng tiền. Với họ, ủ 60 ngày là đáng vì chất lượng tốt hơn.
Việc cần làm: chia mẻ tới thành hai bộ hũ. Mở một bộ vào ngày 30, bộ kia vào ngày 60, rồi so sánh mù. Bạn sẽ biết với giống của mình, ủ thêm một tháng có đáng hay không.
Quy trình đầy đủ theo từng ngày
Ghi chú của người dịch: các bảng trong bài gốc đếm ngày hơi khác nhau. Bảng dưới đây tính từ ngày thu hoạch (ngày 0) và giả định bạn cho hoa vào hũ khoảng ngày 10. Số ngày ủ trong ngoặc khớp với lịch mở hũ ở trên. Nếu bạn cho hoa vào hũ sớm hơn hoặc muộn hơn, hãy theo số ngày ủ.
| Ngày tính từ thu hoạch | Giai đoạn | Việc cần làm | Điều kiện | Điều gì đang diễn ra trong hoa |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Thu hoạch | Cắt cây. Tỉa lá khi còn tươi, hoặc treo nguyên cây | — | — |
| 0–1 | Treo | Treo trong phòng làm khô | 20 °C, RH 50–52%, tối | — |
| 1–3 | Đầu giai đoạn làm khô | Kiểm tra nấm mốc hằng ngày | Khoảng 20 °C và RH 50% (dao động 18–20 °C, 47–52%) | Nước bốc hơi nhanh từ bề mặt. Diệp lục bắt đầu phân giải |
| 4–10 | Cuối giai đoạn làm khô | Tiếp tục kiểm tra nấm mốc. Từ khoảng ngày 7, làm phép thử bẻ cuống hằng ngày. Cho vào hũ khi cuống gãy gọn (thường vào ngày 7–10) | Khoảng 18 °C, RH 48–52% | Nước từ lõi bông di chuyển ra ngoài. Cuống cứng lại. Thành phần terpene bắt đầu ổn định |
| khoảng 10–17 (ngày ủ 1–7) | Đầu giai đoạn ủ | Mở hũ 2–3 lần/ngày, mỗi lần 10–15 phút | Hũ ở khoảng 20 °C, RH trong hũ 58–62% | Enzyme hoàn tất việc phân giải. Phản ứng hoá nâu chậm bắt đầu |
| khoảng 17–24 (ngày ủ 8–14) | Đầu giai đoạn ủ | Mở hũ 1 lần/ngày, 10 phút | Như trên | Như trên |
| khoảng 24–31 (ngày ủ 15–21) | Giữa giai đoạn ủ | Mở hũ 2–3 ngày một lần, 5–10 phút | Hũ ở 18–20 °C | Terpene ổn định. Mùi thơm có nhiều tầng hơn |
| 30 | Ủ tối thiểu | Đo aw nếu có thể gửi mẫu tới phòng thí nghiệm | Xác nhận aw 0,55–0,65 | Đạt chuẩn tối thiểu cho hoa chất lượng, đủ dùng cho hầu hết mục đích |
| khoảng 31–40 (ngày ủ 22–30) | Giữa giai đoạn ủ | Mở hũ 1 lần/tuần, 5 phút | Hũ ở 18–20 °C | Mùi thơm tiếp tục phát triển |
| khoảng 40–60 (sau ngày ủ 30) | Ủ kéo dài | Mở hũ từ mỗi tuần đến mỗi tháng một lần, 5 phút, ngửi xem có mùi lạ không | Như trên | Các mùi gắt tiếp tục dịu bớt |
| 60 | Hoàn tất ủ kéo dài | Dành cho sản phẩm cao cấp | Như trên | Các giống nhiều nhựa đạt mùi và vị tốt nhất |
| Sau 60 (từ 90 ngày trở lên) | Bảo quản lâu dài | Chuyển sang bảo quản | Tối, 15–18 °C, kín | Ủ từ 90 ngày trở lên có lợi cho một số loại hoa dùng để làm hash (nhựa cần sa nén). Phần lớn hoa không tốt thêm bao nhiêu |
Việc cần làm: in bảng này ra và dán lên cửa phòng làm khô. Với mỗi mẻ, đánh dấu từng bước khi làm xong.
Năm nguyên tắc lần nào cũng phải theo
- Làm khô từ từ. Với hầu hết các giống và trong hầu hết điều kiện, hãy dành ít nhất bảy ngày từ lúc cắt tới lúc cho vào hũ.
- Nhắm tới aw 0,55–0,65, đừng chỉ nhìn vào phần trăm độ ẩm của hoa.
- Kiểm soát nhiệt độ kỹ như kiểm soát độ ẩm. Khi làm khô ở trên 25 °C, terpene thất thoát nhanh hơn ở mức đo được.
- Ủ trong hũ thuỷ tinh. Bài gốc chỉ chấp nhận vật chứa khác khi lưu trữ số lượng lớn ở quy mô thương mại.
- Ở Thái Lan, hãy tính máy hút ẩm vào chi phí sản xuất. Máy hút ẩm không phải món mua thêm cho có.
Ai cũng muốn rút ngắn khâu làm khô. Lý do là mỗi ngày hoa nằm trong phòng làm khô là thêm một ngày chưa bán hay chưa dùng được. Nhưng diệp lục chỉ phân giải và terpene chỉ phát triển trong giai đoạn này. Thời gian cắt bớt ở khâu làm khô có kiểm soát sẽ không bù lại được về sau. Mỗi bước trong quy trình đều có một mục đích hoá học cụ thể. Đi tắt ở bất kỳ bước nào cũng gây lỗi mà các bước sau không sửa được.
Nếu bạn đang ủ hoa ở Thái Lan hoặc Đông Nam Á, hãy đăng số đo ẩm kế trong hũ và lịch mở hũ của bạn ngay dưới topic này. Bạn cũng có thể đặt câu hỏi về một mẻ cụ thể ở đó.
Tài liệu tham khảo
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.