Cách bạn làm khô và ủ hoa cần sa ảnh hưởng tới chất lượng cuối cùng không kém bất kỳ quyết định nào lúc cây đang lớn. Phần lớn chất lượng được giữ hay mất trong 2–8 tuần, tính từ lúc cắt cây tới lúc đóng hũ.
Phần 1 giải thích chuyện gì diễn ra bên trong hoa khi khô, các con số cần nhắm tới và cách tránh những lỗi hay gặp nhất. Phần 2 nói về ủ trong hũ, mở nắp xả khí (burping), gói giữ ẩm, phòng làm khô hợp với khí hậu Thái Lan và quy trình chi tiết theo từng ngày.
Điều gì thay đổi bên trong hoa khi làm khô
Lúc thu hoạch, nước chiếm 75–80% trọng lượng hoa cần sa. Phải rút đi phần lớn lượng nước này trước khi nấm mốc kịp bám. Trong lúc khô, thành phần hoá học của hoa cũng tiếp tục thay đổi. Những thay đổi này quyết định hoa thành phẩm có mùi ra sao, cháy thế nào và hút vào có gắt không.
Ba quá trình diễn ra cùng lúc, cả khi làm khô lẫn về sau trong hũ:
- Nước đi từ lõi búp ra bề mặt. Phần lõi đặc chứa nhiều hơi nước hơn không khí xung quanh. Nước di chuyển về phía không khí khô hơn. Chênh lệch càng lớn, nước đi càng nhanh.
- Enzyme vẫn tiếp tục hoạt động. Enzyme là các protein trong mô cây, có nhiệm vụ thúc đẩy phản ứng hoá học. Sau khi cắt, chúng chủ yếu phân huỷ diệp lục và chuyển hoá phần tinh bột, đường đơn còn lại.
- Thành phần terpene thay đổi. Một số hợp chất tạo mùi nhẹ bay hơi nhanh. Các hợp chất nặng hơn ở lại lâu hơn.
Cả ba quá trình đều cần thời gian. Vì vậy làm khô chậm, có kiểm soát cho hoa tốt hơn làm khô nhanh, ép nóng.
Việc cần làm: trước khi thu hoạch, khoanh sẵn ít nhất 7 ngày cho khâu làm khô trong lịch. Đã xếp lịch từ trước thì bạn ít bị cuống mà làm vội.
Diệp lục: vì sao làm khô chậm cho vị êm hơn
Hoa tươi có màu xanh nhờ diệp lục (chlorophyll), sắc tố cây dùng để hấp thu ánh sáng. Diệp lục còn sót trong hoa khô không chỉ là chuyện màu sắc. Nó gây ra vị gắt, mùi cỏ xanh của hoa làm khô kém.
Khi làm khô chậm, chính enzyme của cây tiếp tục tháo rời phân tử diệp lục. Trước tiên, chúng gỡ nguyên tử magie ra khỏi tâm lõi hình vòng của phân tử (vòng porphyrin). Diệp lục khi đó biến thành một hợp chất gọi là pheophytin. Tiếp theo, pheophytin mất phần đuôi dài và thành pheophorbide, rồi bị phân huỷ tiếp thành các chất không màu. Lá già mất màu xanh trước khi rụng cũng theo cơ chế hoá học tương tự.
Quá trình phân huỷ này diễn ra tốt nhất khi nước thoát ra chậm, thường trong 7–14 ngày. Nó diễn ra kém khi hoa khô chỉ trong 2–3 ngày dưới nhiệt cao hoặc độ ẩm quá thấp.
Làm khô nhanh khiến enzyme dừng lại trước khi xong việc. Nhiệt cao phá hỏng cấu trúc của enzyme (gọi là biến tính). Enzyme cũng ngừng hoạt động khi nước tự do trong hoa mất đi quá nhanh. Khi đó diệp lục ở lại trong hoa, kéo theo vị gắt mùi cỏ.
Đây là lý do quan trọng nhất để không sấy có gia nhiệt ở mức trên 30 °C. Cách này rút ngắn được vài ngày nhưng bỏ qua hoàn toàn giai đoạn enzyme.
Việc cần làm: không dùng máy sưởi, đèn sưởi hay lò sấy để đẩy nhanh việc làm khô. Giữ nhiệt độ phòng trong khoảng ghi ở bảng phía dưới.
Ghi chú của người dịch: ở nhiều vùng của Thái Lan, phòng kín, nhà kho hay gác mái có thể tự nóng lên 30–35 °C. Chỗ như vậy hoạt động y như máy sấy có gia nhiệt, dù bạn chưa từng bật máy sưởi. Hãy đo nhiệt độ ngang tầm búp, đúng chỗ hoa đang treo.
Vì sao terpene bị mất khi làm khô, ủ và bảo quản
Terpene là các hợp chất tạo mùi, giúp mỗi giống có mùi hương riêng. Chúng chia làm hai nhóm, mỗi nhóm có đặc tính khác nhau:
- Monoterpene là phân tử nhỏ, nhẹ. Chúng bay hơi nhanh nhất nên mất đi trước.
- Sesquiterpene là phân tử nặng hơn. Chúng ở lại trong hoa lâu hơn.
Nhiệt độ cao làm terpene mất nhanh hơn. Bài gốc đưa ra hai ngưỡng. Trên 22 °C, terpene bắt đầu mất nhanh hơn. Trên 25 °C, mức hao hụt tăng đến mức đo được. Làm khô quá tay cũng làm mất mùi. Khi hoạt độ nước xuống dưới 0,55 (giải thích ở mục sau), hoa quá khô nên không giữ được terpene tốt.
Ánh sáng và không khí gây ra kiểu hư hại khác. Tia cực tím (UV) phân huỷ cannabinoid, kể cả trong lúc làm khô. Quá nhiều oxy trong hũ cũng làm cannabinoid bị oxy hoá.
Ghi chú của người dịch: để giữ mùi khi trời bên ngoài 30–35 °C:
- Làm khô trong phòng có máy lạnh. Làm mát giúp terpene mất chậm hơn, và máy lạnh còn rút bớt hơi ẩm trong không khí.
- Giữ chỗ làm khô tối hoàn toàn để tia UV không phân huỷ cannabinoid.
- Cất hũ ở chỗ tối và mát nhất bạn có, tránh xa cửa sổ, gác mái và xe đang đỗ. Nếu bảo quản ở chỗ nóng, terpene vẫn tiếp tục bay đi dù đã ủ xong.
- Chỉ mở hũ thật nhanh, và chỉ mở trong phòng mát. Làm vậy để hạn chế oxy và không cho khí nóng ẩm lọt vào hũ.
Việc cần làm: ghi lại nhiệt độ làm khô của từng mẻ. Sau vài mẻ, đặt các mẻ cạnh nhau rồi so mùi. Cách này cho bạn biết phòng mình giữ được nhiệt độ nào mà hoa không bị mất mùi.
Hoạt độ nước và độ ẩm: hai con số khác nhau
Phần lớn người trồng hiểu “độ ẩm” theo trọng lượng, tức bao nhiêu phần trăm khối lượng hoa là nước. Con số này gọi là độ ẩm (moisture content, MC). Để đo, bạn cân một mẫu, sấy khô hoàn toàn bằng nhiệt rồi cân lại. Phần trọng lượng mất đi là nước.
Hoạt độ nước (water activity, aw) đo một thứ khác. Chỉ số này cho biết có bao nhiêu nước ở dạng tự do, tức có thể tham gia phản ứng hoá học và nuôi vi sinh vật. aw được ghi bằng một số từ 0 đến 1. Nước bám chặt vào thành tế bào và protein không phải nước tự do. Loại nước này không nuôi được nấm mốc và gây oxy hoá ít hơn nhiều so với nước tự do.
Điều này quan trọng vì hai mẫu cùng độ ẩm vẫn có thể có hoạt độ nước rất khác nhau. Khác biệt đến từ cấu trúc vật lý của hoa. Cùng một mức MC, búp đặc, nhiều nhựa có thể giữ nhiều nước liên kết hơn (aw thấp hơn) so với búp xốp, ít nhựa.
Chuẩn chung của ngành là ASTM D8197-22, “Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use”. Đây là quy chuẩn giữ hoạt độ nước của hoa cần sa khô trong khoảng 0,55–0,65. ASTM International là tổ chức chuyên ban hành tiêu chuẩn kỹ thuật. Hoa nằm trong khoảng này thì:
- dưới aw 0,65. Trên mức này, nấm mốc bắt đầu thành mối lo. Một số loài Aspergillus chịu được khô hạn có thể phát triển ở quanh mức này. Botrytis (mốc xám, thối búp) cần mô ướt hơn nhiều: trong một nghiên cứu trên nho, nấm ngừng phát triển khi aw dưới 0,93. Dù vậy, nó vẫn là mối nguy khi búp đang khô, hoặc khi lõi còn ẩm làm ướt lại lớp ngoài trong hũ.
- trên aw 0,55. Hoa đủ ẩm để giữ terpene. Hoa cũng không giòn tới mức trichome (các tuyến nhựa li ti trên hoa) gãy rụng khi chạm vào.
Độ ẩm 10–13% thường tương ứng với khoảng aw này, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Phòng thí nghiệm đo aw trực tiếp bằng máy đo hoạt độ nước. Novasina và METER Group là hai trong số các hãng sản xuất loại máy này. Với farm thương mại, đo aw đáng tin hơn nhiều so với chỉ đo MC.
Ghi chú của người dịch: aw cho bạn biết trực tiếp nấm mốc có mọc được hay không. Chỉ dựa vào MC dễ bị đánh lừa, nhất là với búp đặc. Ở Thái, rất ít người trồng tại nhà có máy đo aw. Hiện chưa xác nhận được phòng thí nghiệm nào ở Thái nhận đo aw cho hoa cần sa. Vì vậy, hãy hỏi thẳng phòng thí nghiệm trước khi gửi mẫu. Chuyện đo độ ẩm ở các phòng thí nghiệm Thái được bàn trong topic https://asiannabis.com/t/1505.
Ghi chú của người dịch: nếu chưa có máy đo, bạn có thể bắt đầu theo cách sau. Cho vài búp vào hũ thuỷ tinh đậy kín, kèm một ẩm kế điện tử nhỏ (máy đo độ ẩm). Khi số đo ngừng thay đổi, lấy độ ẩm tương đối (RH) trong hũ chia cho 100 để ra aw gần đúng. Ví dụ, 60% RH tương ứng aw khoảng 0,60. Cách này dùng được vì aw bằng RH lúc cân bằng chia cho 100. Hũ đầy có thể mất vài giờ mới ổn định, nên cứ để kín, ví dụ qua đêm. Ẩm kế rẻ tiền có thể lệch ±5%. Nghĩa là số 60% thực tế có thể nằm ở bất kỳ mức nào từ 55% tới 65%. Với vài mẻ đầu, hãy gửi một mẫu tới phòng thí nghiệm và tự đo một hũ cùng mẻ. So hai kết quả, bạn sẽ biết ẩm kế của mình tin được tới đâu.
Việc cần làm: dựa vào aw hoặc RH trong hũ để quyết định hoa đã khô hay chưa, không chỉ dựa vào trọng lượng.
Điều kiện làm khô cần đạt
Các farm thương mại và tài liệu hướng dẫn nông học đã công bố đều thống nhất ở các khoảng sau:
| Yếu tố | Mục tiêu | Lý do |
|---|---|---|
| Nhiệt độ | 15–21 °C (60–70 °F) | Dưới 15 °C, hoa khô quá chậm. Trên 22 °C, terpene mất nhanh hơn và enzyme có thể bị hỏng. |
| Độ ẩm tương đối (RH) | 45–55% | Dưới 40%, vỏ ngoài búp khô nhanh hơn tốc độ nước thoát ra từ lõi. Lớp vỏ đã khô sẽ nhốt nước lại bên trong (hiện tượng khô vỏ, xem phía dưới). |
| Lưu thông khí | Nhẹ và gián tiếp | Quạt thổi thẳng vào búp làm bề mặt khô quá nhanh, độ ẩm trong búp không đều. |
| Ánh sáng | Tối hoàn toàn | Tia UV phân huỷ cannabinoid, kể cả trong lúc làm khô. |
| Thời gian | 7–14 ngày | Hoa to, đặc cần lâu hơn. Hoa nhỏ, xốp có thể xong trong 7 ngày. |
Dùng phép thử bẻ cuống (còn gọi là pencil test) để biết đã làm khô xong chưa. Uốn thử một cuống nhỏ. Nếu cuống gãy gọn thay vì cong, phần lớn nước ở bề mặt và sát bề mặt đã thoát ra. Lúc đó hoa sẵn sàng cho vào hũ. Tuy vậy, quá trình chưa kết thúc. Cuống gãy gọn là mốc chuyển từ làm khô sang ủ.
Ghi chú của người dịch: ở Thái, gần như lúc nào cũng phải có máy lạnh mới giữ được 15–21 °C. Phần 2 sẽ nói về phòng làm khô. Nếu phòng bạn không xuống dưới 22 °C được, bảng trên cho thấy bạn sẽ mất những gì. Hãy làm mát hết mức có thể, giữ RH 45–55% và giữ phòng tối. Đừng bao giờ tăng nhiệt để bù cho độ ẩm cao.
Việc cần làm: trước khi thu hoạch, chạy thử phòng làm khô lúc còn trống trong 2–3 ngày. Đặt một ẩm kế ngang tầm búp, ở giữa khu vực treo. Làm vậy để biết phòng có giữ được các mức mục tiêu hay không trước khi đem hoa vào.
Treo cả cây, theo cành hay từng búp
Treo cả cây là cắt cây sát gốc rồi treo ngược. Đây là cách phổ biến nhất ở các farm nhỏ. Thân và phần lá quạt còn lại vẫn giữ nước và nhả ra từ từ, nên hoa khô chậm hơn. Thời gian khô dài hơn này thường giúp enzyme phân huỷ diệp lục, như đã nói ở trên.
Treo theo cành là cắt cây thành các cành dài 30–60 cm cho dễ xử lý. Cách này nhanh hơn treo cả cây nhưng chậm hơn làm khô từng búp. Cành cũng dễ sắp xếp hơn trong phòng làm khô chuyên dụng.
Làm khô từng búp là tuốt búp khỏi cành ngay sau khi cắt. Đây là cách nhanh nhất. Đây cũng là cách dễ gây khô vỏ nhất.
Việc cần làm: treo cả cây hoặc cành 30–60 cm bất cứ khi nào đủ chỗ. Chỉ tuốt từng búp khi thật sự thiếu chỗ, và kiểm tra hiện tượng khô vỏ mỗi ngày.
Khô vỏ: ngoài khô, trong ướt
Khô vỏ (case hardening) xảy ra khi lớp ngoài của búp khô và bít kín trước khi nước bên trong kịp thoát ra. Nguyên nhân chính:
- RH dưới 40%
- gió mạnh thổi thẳng vào búp
- làm khô từng búp, không có gì làm chậm tốc độ mất nước
Dấu hiệu nhận biết: bề mặt sờ thấy khô, giòn như giấy nhưng cuống vẫn uốn cong được. Búp như vậy chỉ khô ở ngoài. Khi vào hũ, nước từ lõi lại thoát ra và làm ướt lại lớp vỏ đã cứng. Điều này có thể tạo điều kiện cho nấm mốc.
Cách khắc phục: tăng nhẹ độ ẩm phòng lên 52–55%. Cho lõi thêm thời gian để nhả nước. Thử bẻ cuống mỗi ngày.
Cách phòng tránh: giữ RH trong khoảng 45–55%, không bao giờ để xuống dưới 40%. Dùng quạt để đảo không khí trong phòng, không thổi thẳng vào búp.
Tỉa lá trước hay sau khi làm khô
Bài hướng dẫn tỉa ướt và tỉa khô trên diễn đàn so sánh chi tiết hai cách. Dưới đây là ảnh hưởng của mỗi cách tới khâu làm khô:
- Tỉa ướt (tỉa ngay lúc thu hoạch) làm lộ nhiều bề mặt búp hơn, nên búp khô nhanh hơn. Cách này có lợi khi trời rất ẩm. Nhưng khô nhanh hơn có thể làm giai đoạn enzyme bị cắt ngắn.
- Tỉa khô (tỉa sau khi làm khô) giữ lá đường (sugar leaves) quanh búp lâu hơn. Đây là những lá nhỏ phủ nhựa mọc ra từ búp. Chúng giữ lại một phần hơi ẩm như lớp đệm, làm hoa khô chậm hơn và cho enzyme có lợi thêm thời gian.
Ở vùng nhiệt đới, nơi RH luôn trên 70%, tỉa ướt có thể là lựa chọn thực tế hơn.
Ghi chú của người dịch: điều quyết định là độ ẩm trong phòng làm khô, không phải thời tiết bên ngoài. Nếu phòng giữ được RH 45–55%, bạn có thể tỉa khô để hoa khô chậm và đều hơn. Nếu phòng luôn trên 70% RH, tỉa ướt giúp giảm rủi ro búp bị ướt quá lâu.
Việc cần làm: chọn cách tỉa dựa trên mức RH bạn đo được khi chạy thử phòng trống.
Làm khô nhanh gây hại gì cho hoa
Làm khô hoa dưới 72 giờ bằng đèn sưởi, máy hút ẩm chạy hết công suất hay lò sấy lần nào cũng gây ra cùng những lỗi sau:
- Còn diệp lục. Hoa có vị gắt, mùi cỏ xanh.
- Mùi nhạt. Enzyme tạo mùi không có đủ thời gian.
- Độ ẩm không đều. Mô bên ngoài khô hẳn trong khi lõi còn ướt. Trong hũ, nước từ lõi làm ướt lại lớp ngoài. Đây là cơ hội cho Aspergillus hoặc Botrytis phát triển.
- Kết cấu xốp bở (bài gốc gọi là “popcorn texture”, tức xốp như bỏng ngô). Nước thoát ra quá nhanh làm thành tế bào xẹp không đều, búp trông xấu hơn.
Không lỗi nào trong số này sửa được sau khi đã làm khô. Ủ lâu cũng không cứu được hoa gắt, mùi cỏ do làm khô quá nhanh.
Ghi chú của người dịch: máy hút ẩm mạnh trong phòng nhỏ đóng kín có thể kéo RH xuống dưới 40% nhanh hơn bạn nghĩ, kể cả vào mùa mưa. Hãy xem ẩm kế thường xuyên trong 24 giờ đầu. Nếu RH xuống dưới 45%, giảm mức chạy của máy hút ẩm.
Giữ nấm mốc tránh xa phòng làm khô
Phòng làm khô không vô trùng. Không khí lúc nào cũng mang theo bào tử nấm, ví dụ Aspergillus, Botrytis cinerea và Penicillium. Ở mức bình thường, các bào tử này vô hại. Chúng có thể bám và phát triển trên hoa khi đủ ẩm, ít gió và nhiệt độ ở mức 18–27 °C.
Năm việc giúp giảm rủi ro:
- Kiểm tra cây trước khi thu hoạch. Xử lý mọi chỗ mốc thấy được, chỗ bị sâu hại hay mô chết trước khi đưa cây vào phòng làm khô. Cây nhiễm bệnh trong phòng làm khô chung có thể làm bào tử lan ra cả mẻ trong 48–72 giờ.
- Vệ sinh phòng giữa các mẻ. Dùng chất khử trùng an toàn cho thực phẩm. Ngành chế biến thực phẩm hay dùng dung dịch hydrogen peroxide (oxy già) 3%. Dung dịch này diệt được phần lớn bào tử nấm thường gặp và không để lại cặn gây hại trên bề mặt. Để bề mặt khô hẳn rồi mới mang cây vào.
- Giữ không khí lưu thông. Ở khu treo dày, không khí đứng yên tạo ra những túi ẩm cao hơn, nhất là ở giữa các mẻ lớn. Quạt đảo chiều đẩy không khí đi khắp phòng, không thổi vào hoa, sẽ ngăn các túi ẩm này.
- Đo độ ẩm ở nhiều điểm. Phòng đo được 50% RH gần cửa vẫn có thể lên 65% ở giữa khu treo dày. Đặt vài ẩm kế có ghi dữ liệu (máy tự lưu số đo theo thời gian) rải khắp phòng. Phòng rộng hơn 10 m² thì một cảm biến là không đủ.
- Loại bỏ mọi búp đáng ngờ. Trong lúc làm khô, búp có thể xuất hiện chỗ mềm, đổi màu hoặc sợi nấm thấy được. Đưa búp đó ra khỏi phòng ngay và để riêng. Đừng bao giờ cố làm khô phần đã mốc rõ để chế biến sau. Aspergillus sinh ra độc tố nấm (mycotoxin), tức chất độc do nấm mốc tạo ra. Các độc tố này rất bền, nhiệt và chiết xuất đều không phá huỷ được.
Ghi chú của người dịch: hydrogen peroxide dùng để lau bề mặt phòng, giá treo và lưới phơi, không dùng để phun lên hoa. Đeo găng tay và kính bảo hộ khi pha và dùng.
Việc cần làm: vệ sinh và để phòng khô hẳn trước mỗi lần thu hoạch. Đi kiểm tra phòng mỗi ngày, xem kỹ các búp ở giữa giá treo, nơi độ ẩm cao nhất.
Xử lý sự cố khi làm khô
Sau 10 ngày hoa vẫn còn mùi cỏ mới cắt. Nguyên nhân có thể: hoa chưa khô đủ lâu, hoặc phòng quá nóng hay quá ẩm khiến diệp lục không phân huỷ được. Cách xử lý: cho thêm thời gian trước khi vào hũ. Kiểm tra xem phòng có giữ được 15–21 °C và 45–55% RH không. Đừng cho vào hũ hoa còn mùi cỏ, vì enzyme chưa làm xong việc.
Bề mặt khô giòn như giấy nhưng cuống vẫn cong. Đây là hiện tượng khô vỏ. Làm theo cách khắc phục ở mục khô vỏ phía trên.
Có lớp lông tơ màu xám trên búp khi đang làm khô. Nguyên nhân có thể: Botrytis cinerea (mốc xám). Lấy ra và bỏ ngay phần bị nhiễm. Đừng tiếp tục làm khô với hy vọng nấm tự hết. Botrytis lây qua bào tử bay trong không khí và sẽ lan ra cả mẻ. Tăng lưu thông khí, giảm độ ẩm và kiểm tra toàn bộ số hoa còn lại.
Phần 2 nói về các sự cố xuất hiện sau khi cho vào hũ, như đọng hơi nước và mùi khai amoniac.
Nếu bạn làm khô hoa ở Thái Lan hay Đông Nam Á, hãy chia sẻ ngay dưới topic này: diện tích phòng, thiết bị đang dùng và mức RH đạt được vào mùa mưa. Số liệu của bạn giúp những người trồng khác lên kế hoạch cho hệ thống của họ.
Tài liệu tham khảo
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.
Xem tiếp Phần 2: Ủ cần sa trong hũ: xả khí, gói giữ ẩm, phòng làm khô cho khí hậu Thái Lan và quy trình theo từng ngày (Phần 2/2)