천천히 건조한 꽃이 줄기 꺾임 테스트를 통과했다면, 마지막 단계는 밀폐 유리병에 넣어 숙성(큐어링)하는 것입니다. 2부에서는 병 안에서 어떤 일이 일어나는지, 병을 얼마나 자주 열어야 하는지, 습도 팩이 해 줄 수 있는 일과 해 줄 수 없는 일을 설명합니다. 이어서 태국 기후에서 건조실에 무엇이 필요한지 다룹니다. 마지막으로 수확부터 보관까지의 날짜별 프로토콜을 정리합니다.
이 글에는 1부에서 설명한 용어 두 가지가 나옵니다. 수분활성도 (aw)는 꽃 속 수분 가운데 곰팡이가 이용할 수 있는 ‘자유로운’ 물이 얼마나 되는지를 보여 줍니다. 0에서 1 사이의 숫자로 나타냅니다. 업계 표준인 ASTM D8197-22는 건조 꽃의 목표치를 aw 0.55–0.65로 정하고 있습니다. 줄기 꺾임 테스트(stem-snap test)는 건조가 끝났는지 확인하는 방법입니다. 작은 줄기를 구부려 보세요. 휘지 않고 ‘딱’ 소리를 내며 깔끔하게 부러지면 병에 넣을 준비가 된 것입니다.
이 글은 2부입니다. 1부: https://asiannabis.com/t/1363
병 안에서 일어나는 일
aw 0.55–0.65에 도달하고 줄기 꺾임 테스트를 통과한 꽃은 병에 넣을 수 있습니다. 재배자 커뮤니티에서는 숙성을 신비로운 과정처럼 이야기하곤 합니다. 하지만 숙성 과정의 화학은 이미 잘 밝혀져 있습니다.
효소가 계속 작용합니다. 수분이 일부 빠진 뒤에도 효소는 여전히 작용합니다. 엽록소를 분해하는 효소도 계속 일합니다. 살아 있던 식물에서 나온 효소들도 남아 있는 당을 천천히 계속 분해합니다.
느린 갈변 반응이 일어납니다. 잘 숙성된 꽃의 깊은 향 가운데 일부는 낮은 온도에서 아미노산과 당이 반응하면서 생깁니다. 이 반응은 마이야르 반응과 관련이 있습니다. 마이야르 반응은 토스트나 구운 고기에 특유의 색과 냄새를 내는 갈변 반응입니다. 완전한 마이야르 반응은 보통 더 높은 온도에서 일어납니다. 병 안에서는 그 대신 이와 관련된, 훨씬 느린 반응(축합·산화 반응)이 일어납니다.
테르펜이 고루 퍼지고 자리를 잡습니다. 숙성하는 동안 향 성분이 꽃 전체로 이동하면서 안정됩니다. 갓 건조한 꽃은 냄새가 날카롭거나, 풀 냄새가 나거나, 밋밋할 수 있습니다. 숙성 후 향이 더 둥글고 풍부해지는 주된 이유가 바로 이것입니다.
산소는 도움이 되지만 지나치면 해롭습니다. 병을 잠깐 여는 것을 '버핑’이라고 합니다. 버핑을 하면 미생물이 만든 이산화탄소가 빠져나갑니다. 또 효소가 쓸 신선한 산소가 들어옵니다. 하지만 산소가 너무 많으면 칸나비노이드의 산화가 빨라집니다. 그래서 병은 짧은 시간만 열어 균형을 맞춥니다.
역자 주: 원문은 대량 상업 보관을 제외하면 유리병만이 허용되는 숙성 용기라고 말합니다. 하지만 그 이유는 설명하지 않습니다. 숙성 용기로서 유리와 식품용 플라스틱, 금속을 비교한 발표된 연구는 찾지 못했습니다. 유리는 꽃과 반응하지 않습니다. 또 재질만큼이나 밀폐가 잘 되는지가 중요합니다. 유리의 분명한 실용적 장점은 병을 열지 않고도 결로나 곰팡이를 눈으로 확인할 수 있다는 점입니다.
실천할 일: 밀폐 유리병을 사용하세요. 아래 일정을 따를 수 있도록 병마다 수확일과 병입일을 적어 두세요.
버핑 일정
이 표의 일수는 병을 밀봉한 날부터 셉니다.
| 숙성 일수 | 여는 횟수 | 여는 시간 |
|---|---|---|
| 1–7 | 하루 2–3회 | 매번 10–15분 |
| 8–14 | 하루 1회 | 10분 |
| 15–21 | 2–3일마다 | 5–10분 |
| 22–30 | 주 1회 | 5분 |
| 30일 이후 | 월 1회 이하 | 5분, 이상한 냄새가 나는지 맡아 보기 |
숙성하는 동안 병 안 공기는 상대습도 (RH) 58–62%를 유지해야 합니다.
역자 주: 병 안 습도를 확인하려면 배치마다 병 하나에 소형 디지털 습도계를 넣어 두세요. 수치는 병을 열기 전에 읽습니다. 58–62%라면 숙성이 제대로 진행되고 있다는 뜻입니다. 65%를 넘으면 꽃이 아직 너무 젖어 있다는 뜻입니다(아래 결로 항목 참고). 55% 미만이면 꽃이 너무 마른 상태입니다. 이때는 병을 닫아 두고 습도 팩 사용을 고려하세요. 이 기준은 '병 안 RH를 100으로 나누면 대략 aw와 같다’는 1부의 경험칙을 바탕으로 합니다.
역자 주: 태국에서는 실외나 습한 주방이 아니라 에어컨이 켜진 방 안에서 병을 여세요. RH 80–90%의 공기가 병에 들어가면 버핑이 수분을 빼기는커녕 오히려 더하게 됩니다.
병을 열 때 암모니아 냄새가 나는 경우. 산소 없이 사는 세균이 병 안에서 자라고 있다는 신호입니다. 밀봉할 때 꽃이 너무 젖어 있었던 것입니다. 깨끗한 표면에 꽃을 펼쳐 더 건조한 뒤 다시 병에 넣으세요.
뚜껑 안쪽에 결로가 생기는 경우. 수분활성도가 아직 0.65를 넘는 상태에서 꽃을 병에 넣은 것입니다. 병을 모두 여세요. RH 50–55%에서 24–48시간 더 건조한 뒤 다시 밀봉하세요.
실천할 일: 휴대폰에 버핑 알림을 설정하고, 버핑할 때마다 병 습도계 수치를 기록하세요. 기록을 보면 각 배치가 지나치게 마르고 있는지, 계속 너무 젖어 있는지 알 수 있습니다.
습도 팩: 해 줄 수 있는 일과 해 줄 수 없는 일
Boveda, Integra 같은 제품은 양방향 습도 팩입니다. 병 안 습도가 팩의 설정 RH보다 높으면 수분을 흡수하고, 낮으면 수분을 내보냅니다. 대마 숙성과 보관에는 58% 팩과 62% 팩이 가장 많이 쓰입니다.
팩 안에는 정밀하게 맞춘 포화 염용액이 들어 있습니다. 포화 염용액은 일정한 증기압을 유지합니다. 그래서 그 위의 공기도 일정한 RH를 유지합니다. 이 물리 원리는 100년 넘게 알려져 왔으므로 기술 자체는 믿을 만합니다.
하지만 너무 젖은 상태로 병에 들어간 꽃은 팩으로도 살릴 수 없습니다. 팩은 좁은 범위 안에서 RH를 유지할 뿐입니다. 젖은 꽃에서 많은 양의 물을 빼내지는 못합니다. 먼저 꽃을 제대로 건조하세요. 그러면 그다음부터는 팩이 꽃을 알맞은 습도로 유지해 줍니다.
역자 주: 팩은 병 안 습도를 더 안정적으로 유지해 줍니다. 그래서 습한 기후에서 병을 여닫을 때 도움이 됩니다. 구매하려면 태국 공식 유통사에 문의하거나 장비 및 용품: 하드웨어, 조명 및 소모품 토픽에서 다른 재배자들의 경험을 물어보세요. 처음에는 한 배치에서 병 몇 개에만 팩을 넣어 보세요. 그런 다음 팩을 넣지 않은 병과 습도계 수치를 비교하세요.
태국 기후에서의 건조
서늘한 기후를 기준으로 쓰인 건조 안내서는 태국의 조건을 다루지 않습니다. 태국 대부분 지역에서는 우기(5월–10월) 내내 실외 RH가 65–90%를 오갑니다. 기온은 1년 내내 32 °C를 넘는 일이 흔합니다.
실제로는 다음과 같은 뜻입니다.
제습기는 선택이 아니라 필수입니다. 우기에 온습도 제어가 없는 방에서 자연 건조한 꽃은 aw 0.75 아래로 내려가지 못합니다. 이는 곰팡이 한계치인 0.65보다 훨씬 높은 수치입니다. 최소한 건조 전용 공간을 마련해야 합니다. 이 공간에는 상업용 제습기가 1대 이상 있어야 하고, 모인 물을 제대로 빼낼 배수 시설도 갖춰야 합니다.
온도는 에어컨으로 관리합니다. 에어컨은 방을 15–21 °C로 유지하면서 수분도 함께 제거합니다. 태국에서는 이것이 상당한 운영비이므로 반드시 생산 원가에 포함해야 합니다.
잿빛곰팡이병 위험이 더 큽니다. Botrytis cinerea(잿빛곰팡이병)는 17–23 °C, RH 85% 이상에서 잘 번식합니다. 감염된 꽃이 건조실에 들어오면 겉이 말라 있어도 배치 전체에 잿빛곰팡이병을 퍼뜨릴 수 있습니다. 수확할 때 꽃을 살펴보고, 의심되는 것은 건조 전에 따로 분리하세요.
장비 비용이 더 들고 투자금 회수에도 더 오래 걸립니다. 건조실은 밀폐되어야 합니다. 또 제습기, HVAC (냉난방공조 시스템: 난방·환기·냉방), 공기 흐름 관리 설비가 필요합니다. 열대 기후에서는 이 모든 것에 온대 기후보다 비용이 더 듭니다. 태국의 상업 생산자는 이 비용을 예산에 반영해야 합니다. 유전적으로 좋은 품종이라도 부족한 장비를 메워 주지는 못합니다.
역자 주: 원문은 상업용 건조실을 기준으로 쓰였습니다. 하지만 규모가 작아도 같은 원리가 적용됩니다. 예를 들어 에어컨이 있는 방 안에 옷장이나 소형 재배 텐트를 두고 가정용 제습기를 함께 쓸 수 있습니다. 여기에 꽃봉오리를 직접 향하지 않게 둔 작은 선풍기와, 두 곳에 놓은 습도계를 더하세요. 배치 크기는 그 공간이 RH 45–55%를 유지할 수 있는 양으로 맞추세요. 실외 습도 85–95%에서 건조하기 위한 태국의 다섯 가지 설비를 비교하고 비용을 산정한 포럼 글은 https://asiannabis.com/t/1444 에 있습니다.
역자 주: 정전은 실제로 일어나는 위험입니다. 에어컨과 제습기가 멈추면 방 안 습도는 실외 습도 쪽으로 올라갑니다. 데이터 로거(온도와 습도를 자동으로 기록하는 장치)를 쓰면 RH가 얼마나 오래 높게 유지됐는지 알 수 있습니다. 정전이 끝나면 로거 기록을 확인하고 선반 가운데에 있는 꽃을 살펴보세요. 꽃을 '보호’하겠다고 서둘러 병에 넣지 마세요. 너무 젖은 채로 병에 넣은 꽃이 오히려 더 위험합니다. 정전이 잦은 지역이라면 제습기와 에어컨용 예비 전원을 마련할 계획을 세우세요.
역자 주: 실제 건조 비용을 알려면 배치 하나를 건조하는 동안 에어컨과 제습기를 플러그형 전력량계에 연결해 두세요. 사용한 kWh를 그 배치의 건조 무게로 나눕니다. 이 값을 보면 꽃 1 kg을 건조하는 데 드는 비용을 알 수 있습니다.
실천할 일: 우기에 건조실을 빈 상태로 시험 가동해 보세요. 그러면 장비가 감당해야 할 최악의 조건을 알 수 있습니다.
건조실 장비
자금이 넉넉한 농장은 그렇지 않은 농장보다 훨씬 좋은 꽃을 생산하는 경우가 많습니다. 그 차이는 건조실에서 가장 분명하게 드러납니다. 열대 기후에서는 안정된 온도, 정확한 습도, 충분한 공기 흐름, 완전한 어둠이 절대 저절로 갖춰지지 않습니다.
제습기 용량
상업 건조에서는 배치의 수확 직후(젖은) 무게를 기준으로 제습기 용량을 정하는 경험칙을 씁니다. 제습기는 하루에 그 무게의 10% 이상을 물로 제거할 수 있어야 합니다. 이때 제거량은 리터 단위로 셉니다.
예: 젖은 무게 50 kg의 수확물에서는 건조 꽃 12–15 kg이 나올 수 있습니다. 7–10일 동안 약 35–40 kg의 물이 빠지는데, 하루 약 4–5리터입니다. 습한 공기가 계속 방으로 들어오므로 여유 용량이 필요합니다. 따라서 이 배치에는 정격 용량이 하루 6–8리터 이상인 제습기가 필요합니다.
태국처럼 습한 기후에서는 온대 기후 권장 용량보다 50% 이상 큰 기기를 고르세요. 매우 습한 공기에서는 제습기가 더 힘들게, 더 자주 작동하기 때문입니다.
역자 주: 위의 50 kg 예시에서 용량을 50% 늘리면 정격 용량이 하루 약 9–12리터인 기기가 됩니다.
에어컨
알맞은 선택은 건조실 전용 분리형(스플릿형) 에어컨입니다. 실내기는 방 안에 두고, 압축기가 든 실외기는 밖에 둡니다. 이동식 에어컨은 맞지 않습니다. 식히고 있는 바로 그 공간으로 뜨거운 공기를 다시 내보내기 때문입니다. 또 에어컨 실내기의 차가운 코일(증발기)도 공기 중 수분을 제거합니다. 이것이 제습기의 제습 작업에 힘을 보탭니다.
데이터 기록 센서
정확도가 ±5%인 일반 가정용 습도계로는 전문적인 생산에 충분하지 않습니다. 산업용 데이터 로거는 훨씬 정확합니다. 데이터시트에 적힌 정확도를 확인하세요. 온도와 습도를 15분마다 기록하도록 설정하세요. 그러면 배치마다 나중에 확인할 수 있는 기록이 남습니다. 이 기록은 품질 관리와 규정 준수에 유용합니다.
역자 주: 센서를 보면 방의 어느 곳이 너무 습한지 알 수 있고, 배치별 기록도 남습니다. 농장이 GACP(우수농업 및 채집관리기준) 인증을 받았거나 준비 중이라면, 건조 기록이 어떻게 쓰이는지 https://asiannabis.com/t/1317 을 참고하세요. 처음에는 빈 방 시험을 할 때 로거 두세 개를 문 근처, 방 가운데, 구석에 두세요. 그리고 수치를 비교하세요.
선반과 걸이 공간
걸이 레일이나 철망 건조망에서는 이웃한 꽃봉오리나 가지 사이에 최소 15 cm의 빈 공간을 두어야 합니다. 너무 빽빽하게 걸면 공기 흐름이 줄고 꽃봉오리 주변 습도가 올라갑니다. 건조 시간도 늘어난 양보다 더 큰 비율로 늘어납니다. 30% 과적한 선반은 건조 시간이 40–50% 더 걸릴 수 있습니다. 그동안 내내 곰팡이 위험도 높은 상태로 유지됩니다.
밀폐된 방
옆방과 공기를 함께 쓰는 건조실은 자기 방의 조건을 안정적으로 관리할 수 없습니다. 문 주변 틈, 공용 덕트, 열린 창문으로 공기가 들어올 수 있습니다. 배치마다 같은 조건을 유지하려면 먼저 방을 밀폐해야 합니다. 문 아래쪽에 고무 문풍지를 달고, 조명 기구 주변 구멍을 막으세요. HVAC 덕트는 다른 공간과 공기를 공유하지 않아야 합니다.
실천할 일: 다음 수확 전에 방에 틈이 있는지 점검하세요. 15 cm 간격을 기준으로 선반 공간이 얼마나 되는지 계산하세요. 그리고 제습기 정격 용량을 배치 크기와 비교하세요.
30일 숙성, 아니면 60일 숙성?
많은 재배자가 60일 숙성한 꽃이 30일 숙성한 꽃보다 확실히 더 좋다고 말합니다. 발표된 연구는 숙성 첫 2주 동안의 변화를 잘 설명하고 있습니다. 하지만 3주 차부터 8주 차까지의 화학에 대해서는 알려진 것이 훨씬 적습니다.
다음과 같은 점은 그럴 가능성이 높아 보입니다.
- 엽록소는 처음 몇 주 동안 계속 천천히 분해됩니다.
- 느린 갈변 반응은 며칠이 아니라 아마 몇 주에서 몇 달에 걸쳐 일어납니다. 와인이나 숙성 치즈를 만드는 과정처럼 다른 느린 식품 공정도 비슷한 시간이 걸립니다.
- 크고 밀도 높은 꽃에서는 테르펜이 고르게 퍼지고 안정되는 데 30일 넘게 걸릴 수 있습니다.
확인하는 방법은 블라인드 관능 평가입니다. 평가자가 어떤 샘플이 어느 쪽인지 모르는 상태에서 평가하는 방식입니다. 같은 조건에서 키운 같은 재배품종(cultivar)을 30일 숙성한 것과 60일 숙성한 것으로 나누어 비교합니다. 통제된 환경에서 진행한 블라인드 테스트 자료는 거의 발표되지 않았습니다. 하지만 경험 많은 상업 품질 평가자들은 그 차이를 구별할 수 있다고 한결같이 말합니다.
상업 농장에서는 보관 중인 꽃에 자금이 묶입니다. 그래서 최소 30일 숙성이 현실적인 표준입니다. 소규모 생산자는 현금 흐름에 부담 없이 배치 하나를 통째로 더 오래 숙성할 수도 있습니다. 이런 생산자에게는 더 나은 품질을 얻을 수 있으므로 60일 숙성이 충분히 가치 있습니다.
실천할 일: 다음 배치를 병 두 묶음으로 나누세요. 한 묶음은 30일째에, 다른 묶음은 60일째에 열어 블라인드로 비교하세요. 그러면 여러분의 재배품종에서 한 달 더 숙성할 가치가 있는지 알 수 있습니다.
전체 프로토콜, 날짜별 정리
역자 주: 원문의 표들은 날짜를 세는 방식이 조금씩 달랐습니다. 아래 표는 수확일(0일)부터 세며, 10일 무렵 꽃을 병에 넣는다고 가정합니다. 괄호 안의 숙성 일수는 위의 버핑 일정과 일치합니다. 병에 더 일찍 또는 더 늦게 넣었다면 숙성 일수를 기준으로 따르세요.
| 수확 후 일수 | 단계 | 할 일 | 조건 | 꽃 안에서 일어나는 일 |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 수확 | 자릅니다. 웻 트림을 하거나 식물을 통째로 겁니다 | — | — |
| 0–1 | 걸기 | 건조실에 겁니다 | 20 °C, RH 50–52%, 어둠 | — |
| 1–3 | 초기 건조 | 매일 곰팡이를 확인합니다 | 약 20 °C, RH 50% (범위 18–20 °C, 47–52%) | 표면에서 수분이 빠르게 증발합니다. 엽록소가 분해되기 시작합니다 |
| 4–10 | 후기 건조 | 계속 곰팡이를 확인합니다. 7일 무렵부터 매일 줄기 꺾임 테스트를 합니다. 줄기가 딱 부러지면 병에 넣습니다(보통 7–10일) | 약 18 °C, RH 48–52% | 수분이 속에서 바깥으로 이동합니다. 줄기가 단단해집니다. 테르펜 프로필이 자리 잡기 시작합니다 |
| 약 10–17 (숙성 1–7일) | 초기 숙성 | 하루 2–3회, 10–15분씩 버핑 | 병은 약 20 °C, 병 안 RH 58–62% | 효소가 작용을 마무리합니다. 느린 갈변 반응이 시작됩니다 |
| 약 17–24 (숙성 8–14일) | 초기 숙성 | 하루 1회, 10분 버핑 | 위와 같음 | 위와 같음 |
| 약 24–31 (숙성 15–21일) | 중기 숙성 | 2–3일마다 5–10분 버핑 | 병은 18–20 °C | 테르펜이 안정됩니다. 향이 더 복합적으로 바뀝니다 |
| 30 | 최소 숙성 | 실험실을 이용할 수 있다면 aw를 측정합니다 | aw 0.55–0.65 확인 | 품질 좋은 꽃의 최소 기준이며, 대부분의 용도에 충분합니다 |
| 약 31–40 (숙성 22–30일) | 중기 숙성 | 주 1회, 5분 버핑 | 병은 18–20 °C | 향이 계속 발달합니다 |
| 약 40–60 (숙성 30일 이후) | 연장 숙성 | 주 1회~월 1회, 5분 버핑, 이상한 냄새가 나는지 맡아 봅니다 | 위와 같음 | 거친 느낌이 더 부드러워집니다 |
| 60 | 연장 숙성 완료 | 프리미엄 제품용 | 위와 같음 | 레진이 많은 재배품종이 최상의 향과 맛에 도달합니다 |
| 60일 이후 (90일 이상) | 장기 보관 | 보관 단계로 옮깁니다 | 어둡게, 15–18 °C, 밀봉 | 90일 이상 숙성은 해시 제조용 꽃 일부에 도움이 됩니다. 대부분의 꽃은 얻는 것이 거의 없습니다 |
실천할 일: 이 표를 인쇄해 건조실 문에 붙이세요. 배치마다 단계를 하나씩 체크하세요.
매번 지켜야 할 다섯 가지 원칙
- 천천히 건조하세요. 대부분의 재배품종과 대부분의 조건에서는 자른 날부터 병에 넣기까지 최소 7일을 잡으세요.
- aw 0.55–0.65를 목표로 하세요. 수분 함량(%)만 보지 마세요.
- 온도도 습도만큼 신중하게 관리하세요. 건조 중 25 °C를 넘으면 테르펜 손실이 측정될 만큼 빨라집니다.
- 유리병에서 숙성하세요. 원문은 대량 상업 보관에 한해서만 다른 용기를 인정합니다.
- 태국에서는 제습기를 생산 비용으로 예산에 넣으세요. 있으면 좋은 추가 장비가 아닙니다.
건조 단계에서 지름길을 택하고 싶은 마음이 들기 쉽습니다. 건조실에서 보내는 하루하루만큼 수확물을 팔거나 쓰는 날이 늦어지기 때문입니다. 하지만 엽록소 분해와 테르펜 발달은 이 기간에만 일어납니다. 통제된 건조에서 건너뛴 시간은 나중에 되찾을 수 없습니다. 프로토콜의 각 단계에는 구체적인 화학적 목적이 있습니다. 어느 단계에서든 지름길을 택하면 이후 단계로는 고칠 수 없는 결함이 생깁니다.
태국이나 동남아시아에서 꽃을 숙성하고 있다면, 병 습도계 수치와 버핑 일정을 이 토픽 아래에 올려 주세요. 특정 배치에 관한 질문도 그곳에 남겨 주시면 됩니다.
참고 문헌
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.