Когда соцветия медленно высохли и прошли тест на излом стебля, их доводят до готовности выдержкой в герметичных банках. В этой части разберём, что происходит внутри банки и как часто её открывать. Также расскажем, на что способны пакеты-регуляторы влажности и чего они сделать не могут. Отдельно поговорим о том, какой должна быть сушильная комната в климате Таиланда. В конце приведён протокол по дням от сбора урожая до хранения.
В этой части используются два термина из первой части. Активность воды (aw) показывает, какая доля воды в соцветии свободна и может питать плесень. Это число от 0 до 1. Отраслевой стандарт ASTM D8197-22 задаёт для сухих соцветий целевой диапазон aw 0,55–0,65. Тест на излом стебля показывает, закончена ли сушка. Согните небольшой стебель. Если он ломается с чистым изломом, а не гнётся, соцветия можно закладывать в банки.
Это вторая часть. Первая часть: https://asiannabis.com/t/1363
Что происходит внутри банки
Соцветия готовы к закладке в банки, когда достигают aw 0,55–0,65 и проходят тест на излом стебля. В сообществах гроверов выдержку часто описывают как нечто загадочное. На деле химия этого процесса хорошо изучена.
Ферменты продолжают работать. Ферменты остаются активными и после того, как часть воды ушла. Ферменты, разрушающие хлорофилл, продолжают своё дело. Ферменты живого растения тоже продолжают медленно расщеплять оставшиеся сахара.
Медленные реакции потемнения. Глубокий аромат хорошо выдержанных соцветий отчасти даёт реакция аминокислот с сахарами при низкой температуре. Эти реакции родственны реакции Майяра. Именно она придаёт цвет и запах поджаренному хлебу или мясу на гриле. Но для полноценной реакции Майяра обычно нужна более высокая температура. Поэтому в банке идут родственные, но более медленные реакции конденсации и окисления.
Терпены распределяются и стабилизируются. Во время выдержки ароматические соединения перемещаются по соцветию и становятся стабильными. Только что высушенные соцветия могут пахнуть резко, «зеленью» или почти ничем. Именно благодаря этому процессу их аромат со временем становится более мягким и полным — это главная причина.
Кислород помогает, но его избыток вредит. Когда вы открываете банку («берпинг», то есть проветривание), из неё выходит углекислый газ, который выделяют микробы. Одновременно внутрь попадает свежий кислород для ферментов. Однако избыток кислорода ускоряет окисление каннабиноидов. Чтобы сохранить баланс, открывайте банку только ненадолго.
Примечание переводчика: в оригинальной статье сказано, что стеклянные банки — единственная допустимая тара для выдержки, кроме оптового коммерческого хранения. Причина не указана. Мы не нашли опубликованных исследований, которые сравнивали бы стекло с пищевым пластиком или металлом для выдержки. Стекло не вступает в реакцию с соцветиями, а плотность крышки важна не меньше, чем материал. Одно явное практическое преимущество стекла в том, что конденсат или плесень видны без открывания банки.
Что сделать: используйте герметичные стеклянные банки. Подпишите на каждой дату сбора урожая и дату закладки в банку, чтобы следовать графику ниже.
График проветривания
Дни в этой таблице отсчитываются от дня, когда вы закрыли банки.
| Дни выдержки | Как часто | Сколько держать открытой |
|---|---|---|
| 1–7 | 2–3 раза в день | 10–15 минут каждый раз |
| 8–14 | Раз в день | 10 минут |
| 15–21 | Раз в 2–3 дня | 5–10 минут |
| 22–30 | Раз в неделю | 5 минут |
| После 30 | Раз в месяц или реже | 5 минут, проверяйте на посторонние запахи |
Во время выдержки относительная влажность (RH) воздуха в банке должна держаться на уровне 58–62 %.
Примечание переводчика: чтобы следить за влажностью внутри банок, положите небольшой цифровой гигрометр (измеритель влажности) в одну банку из каждой серии. Снимайте показания до того, как откроете банку. Если гигрометр показывает 58–62 %, выдержка идёт как надо. Выше 65 % — соцветия всё ещё слишком влажные (см. ниже про конденсат). Ниже 55 % — соцветия пересушены. В этом случае держите банку закрытой и подумайте о пакете-регуляторе влажности. Эти границы основаны на эмпирическом правиле из первой части: RH в банке, делённая на 100, примерно равна aw.
Примечание переводчика: в Таиланде открывайте банки в комнате с кондиционером, а не на улице и не на влажной кухне. Если в банку попадёт воздух с RH 80–90 %, проветривание будет добавлять воду, а не убирать её.
Запах аммиака при открывании банки. Значит, в банке размножаются бактерии, которые живут без кислорода. Соцветия были слишком влажными, когда вы закрыли банку. Разложите их на чистой поверхности и дайте досохнуть, прежде чем снова закладывать в банки.
Конденсат на внутренней стороне крышки. Значит, соцветия попали в банку с активностью воды выше 0,65. Откройте все банки. Досушите соцветия ещё 24–48 часов при RH 50–55 %, затем снова закройте банки.
Что сделать: поставьте на телефоне напоминания о проветривании и каждый раз записывайте показания гигрометра в банке. По этим записям видно, пересыхает ли каждая серия или остаётся слишком влажной.
Пакеты-регуляторы влажности: что они могут и чего не могут
Boveda, Integra и похожие продукты — это двусторонние пакеты-регуляторы влажности. Они поглощают влагу, когда RH в банке выше их заданного значения, и отдают её, когда RH ниже. Для выдержки и хранения каннабиса чаще всего используют пакеты на 58 % и 62 %.
Внутри пакетов находятся откалиброванные насыщенные солевые растворы. Насыщенный раствор соли поддерживает постоянное давление пара, поэтому RH воздуха над ним тоже постоянна. Эта физика известна больше века, так что технология надёжная.
Пакет не спасёт соцветия, которые заложили в банку слишком влажными. Он может только удерживать RH в узком диапазоне. Убрать много воды из влажных соцветий он не в состоянии. Сначала правильно высушите соцветия — тогда пакет будет держать нужную влажность.
Примечание переводчика: с пакетом влажность в банке меняется меньше. Это помогает, когда вы открываете и закрываете банки во влажном климате. Чтобы купить пакеты, обратитесь к официальному дистрибьютору в Таиланде или спросите об опыте других гроверов в разделе Оборудование и снабжение. Для начала положите пакеты в несколько банок одной серии. Затем сравните показания гигрометров в этих банках и в банках без пакета.
Сушка в климате Таиланда
Руководства по сушке, написанные для прохладного климата, не учитывают тайских условий. На большей части Таиланда RH на улице в сезон дождей (май–октябрь) держится на уровне от 65 % до 90 %. Температура круглый год обычно поднимается выше 32 °C.
Что это значит на практике:
Осушитель обязателен, а не желателен. В сезон дождей соцветия, которые сушатся на воздухе в комнате без климат-контроля, не опускаются ниже aw 0,75. Это намного выше порога появления плесени в 0,65. Как минимум нужна специально оборудованная сушильная комната. В ней должен стоять хотя бы один осушитель коммерческого класса с нормальным отводом собранной воды.
Температуру держит кондиционер. Когда кондиционер удерживает в комнате 15–21 °C, он заодно убирает влагу. В Таиланде это заметная статья текущих расходов, и её нужно включать в себестоимость.
Риск серой гнили выше. Botrytis cinerea (серая гниль) хорошо развивается при 17–23 °C и RH выше 85 %. Если заражённые соцветия попадут в сушильную комнату, серая гниль может распространиться на всю серию, даже если снаружи соцветия сухие. Осматривайте соцветия при сборе и до сушки держите весь подозрительный материал отдельно.
Оборудование стоит дороже и дольше окупается. Сушильная комната должна быть герметичной. Ей нужны осушители, система HVAC (отопление, вентиляция, кондиционирование) и управление воздушными потоками. В тропиках всё это обходится дороже, чем в умеренном климате. Коммерческим производителям в Таиланде стоит заложить эти расходы в бюджет. Хорошая генетика не заменит недостающее оборудование.
Примечание переводчика: оригинал написан для коммерческих помещений, но в меньшем масштабе логика та же. Можно поставить шкаф или небольшой гроубокс в комнате с кондиционером и добавить бытовой осушитель. Нужен ещё небольшой вентилятор, направленный в сторону от соцветий, и гигрометры в двух точках. Подбирайте размер серии под то, сколько ваше помещение может держать при RH 45–55 %. На форуме сравнили пять тайских схем сушки при уличной влажности 85–95 % и посчитали их стоимость: https://asiannabis.com/t/1444.
Примечание переводчика: отключения электричества — реальный риск. Когда кондиционер и осушитель останавливаются, влажность в комнате постепенно приближается к уличной. Логгер данных покажет, сколько времени RH оставалась высокой. После отключения проверьте логгер и осмотрите соцветия в середине стеллажей. Не спешите закладывать соцветия в банки, чтобы их «спасти»: если заложить их слишком влажными, риск только вырастет. Если у вас часто отключают свет, предусмотрите резервное питание для осушителя и кондиционера.
Примечание переводчика: чтобы узнать реальную стоимость сушки, на время одной серии подключите кондиционер и осушитель через розеточный счётчик электроэнергии. Разделите израсходованные кВт·ч на сухой вес серии. Получится, во сколько вам обходится сушка одного килограмма.
Что сделать: в сезон дождей протестируйте пустое сушильное помещение. Так вы увидите самые тяжёлые условия, с которыми должно справляться ваше оборудование.
Оборудование для сушильной комнаты
Фермы с хорошим финансированием часто получают заметно более качественные соцветия, чем фермы, которым не хватает денег. Сильнее всего разница видна в сушильной комнате. В тропическом климате стабильная температура, точная влажность, достаточный обдув и полная темнота сами собой не появляются.
Производительность осушителя
В коммерческой сушке есть эмпирическое правило: осушитель подбирают по сырому весу серии. За сутки он должен убирать в литрах воды не меньше 10 % от этого веса.
Пример: 50 кг сырого урожая могут дать 12–15 кг сухих соцветий. За 7–10 дней из них уходит около 35–40 кг воды, примерно 4–5 литров в сутки. Влажный воздух постоянно проникает в комнату, поэтому нужен запас производительности. Для такой серии понадобится осушитель, рассчитанный минимум на 6–8 литров в сутки.
Во влажном климате Таиланда выбирайте прибор как минимум на 50 % производительнее, чем рекомендуют для умеренного климата. В очень влажном воздухе осушители работают с большей нагрузкой и включаются чаще.
Примечание переводчика: для примера с 50 кг запас в 50 % означает прибор примерно на 9–12 литров в сутки.
Кондиционер
Правильный выбор — отдельный кондиционер сплит-системы: внутренний блок стоит в комнате, а компрессор снаружи. Мобильный кондиционер не подходит: он выдувает горячий воздух обратно в то же помещение, которое охлаждает. Холодный теплообменник внутреннего блока (испаритель) тоже убирает влагу из воздуха. Так кондиционер помогает осушителю.
Датчики с записью данных
Бытовые гигрометры с точностью ±5 % для профессионального производства не годятся. Промышленные логгеры данных намного точнее. Проверяйте заявленную точность в техническом паспорте. Настройте логгеры записывать температуру и влажность каждые 15 минут. Тогда по каждой серии у вас останется запись, которую можно проверить позже. Она пригодится для контроля качества и для соблюдения нормативных требований.
Примечание переводчика: датчики показывают, в каких местах комнаты слишком влажно, и сохраняют запись по каждой серии. Если ваша ферма сертифицирована по надлежащей практике выращивания и сбора (GACP) или готовится к сертификации, о роли записей сушки читайте здесь: https://asiannabis.com/t/1317. Для начала при тесте пустой комнаты поставьте два-три логгера: у двери, в центре и в углу. Затем сравните показания.
Стеллажи и место для развешивания
На рейках для развешивания или сетчатых сушилках между соседними соцветиями или ветками должно оставаться не меньше 15 см свободного пространства. Из-за перегрузки ухудшается обдув и растёт влажность вокруг соцветий. При этом время сушки увеличивается сильнее, чем нагрузка. Стеллажу, перегруженному на 30 %, может понадобиться на 40–50 % больше времени на сушку. И всё это время риск плесени остаётся повышенным.
Герметичные комнаты
Если сушильная комната делит воздух с соседним помещением, она не может надёжно поддерживать свои условия. Воздух может проникать через щели вокруг дверей, общие воздуховоды или открытые окна. Чтобы держать одинаковые условия от серии к серии, комнату сначала нужно загерметизировать. Установите резиновые уплотнители по низу двери и заделайте отверстия вокруг светильников. Воздуховоды HVAC не должны быть общими с другими помещениями.
Что сделать: перед следующим сбором урожая проверьте комнату на щели и посчитайте место на стеллажах при шаге 15 см. Затем сравните производительность осушителя с размером серии.
Выдержка 30 или 60 дней?
Многие гроверы говорят, что после 60 дней выдержки соцветия получаются заметно лучше, чем после 30. Опубликованные исследования хорошо описывают изменения в первые две недели выдержки. О химии с третьей по восьмую неделю известно гораздо меньше.
Несколько вещей представляются вероятными:
- Хлорофилл продолжает медленно разрушаться в течение первых нескольких недель.
- Медленные реакции потемнения, вероятно, идут недели или месяцы, а не дни. Другие медленные пищевые процессы, например созревание вина или выдержанного сыра, занимают похожее время.
- В крупных плотных соцветиях терпенам может понадобиться больше 30 дней, чтобы равномерно распределиться и стабилизироваться.
Проверить это можно слепой сенсорной оценкой, при которой дегустаторы не знают, какой образец перед ними. Сравните 30- и 60-дневную выдержку одного культивара (сорта), выращенного в одинаковых условиях. Опубликованных результатов слепых тестов в контролируемых условиях мало. Однако опытные эксперты по качеству из коммерческого сектора неизменно говорят, что разницу они чувствуют.
Для коммерческих ферм соцветия на хранении — это замороженные деньги. Поэтому практическим стандартом для них считается минимум 30 дней выдержки. Небольшие производители могут отложить целую серию на более долгую выдержку без ущерба для оборотных средств. Для них 60 дней выдержки оправданы более высоким качеством.
Что сделать: разделите следующую серию на два набора банок. Один откройте на 30-й день, другой — на 60-й, и сравните их вслепую. Так вы поймёте, стоит ли лишний месяц того для вашего культивара.
Полный протокол по дням
Примечание переводчика: в таблицах оригинальной статьи дни считались немного по-разному. Таблица ниже ведёт отсчёт от дня сбора урожая (день 0) и предполагает, что соцветия закладывают в банки примерно на 10-й день. Дни выдержки в скобках совпадают с графиком проветривания выше. Если вы закладываете соцветия в банки раньше или позже, ориентируйтесь на дни выдержки.
| День от сбора урожая | Этап | Что делать | Условия | Что происходит в соцветиях |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Сбор урожая | Срезать. Сделать мокрый тримминг или подвесить растение целиком | — | — |
| 0–1 | Развешивание | Подвесить в сушильной комнате | 20 °C, RH 50–52 %, темнота | — |
| 1–3 | Ранняя сушка | Ежедневно проверять на плесень | Около 20 °C и RH 50 % (диапазон 18–20 °C, 47–52 %) | Вода быстро испаряется с поверхности. Начинается распад хлорофилла |
| 4–10 | Поздняя сушка | Продолжать проверять на плесень. Примерно с 7-го дня ежедневно делать тест на излом стебля. Закладывать в банки, когда стебли ломаются (обычно на 7–10-й день) | Около 18 °C, RH 48–52 % | Вода выходит из сердцевины. Стебли становятся жёстче. Терпеновый профиль начинает устанавливаться |
| около 10–17 (дни выдержки 1–7) | Ранняя выдержка | Проветривать 2–3 раза в день по 10–15 мин | Банки при температуре около 20 °C, RH 58–62 % внутри банки | Ферменты завершают работу. Начинаются медленные реакции потемнения |
| около 17–24 (дни выдержки 8–14) | Ранняя выдержка | Проветривать раз в день по 10 мин | То же | То же |
| около 24–31 (дни выдержки 15–21) | Середина выдержки | Проветривать раз в 2–3 дня по 5–10 мин | Банки при 18–20 °C | Терпены стабилизируются. Аромат становится сложнее |
| 30 | Минимальная выдержка | Проверить aw, если есть доступ к лаборатории | Подтверждена aw 0,55–0,65 | Минимальный стандарт качественных соцветий, достаточный для большинства целей |
| около 31–40 (дни выдержки 22–30) | Середина выдержки | Проветривать раз в неделю по 5 мин | Банки при 18–20 °C | Аромат продолжает развиваться |
| около 40–60 (после 30-го дня выдержки) | Продлённая выдержка | Проветривать от раза в неделю до раза в месяц по 5 мин, проверять на посторонние запахи | То же | Резкие ноты сглаживаются ещё больше |
| 60 | Продлённая выдержка завершена | Для премиального продукта | То же | Культивары с высоким содержанием смолы достигают лучшего аромата и вкуса |
| После 60 (90+ дней) | Долгосрочное хранение | Перенести на хранение | Темнота, 15–18 °C, герметично | Выдержка 90+ дней помогает части соцветий, предназначенных для изготовления гашиша. Большинству соцветий она даёт мало |
Что сделать: распечатайте эту таблицу и повесьте её на дверь сушильной комнаты. Для каждой серии отмечайте каждый выполненный шаг.
Пять правил на каждый раз
- Сушите медленно. Для большинства культиваров в большинстве условий закладывайте не меньше семи дней от срезки до банки.
- Ориентируйтесь на aw 0,55–0,65, а не только на процент влажности.
- Контролируйте температуру так же тщательно, как влажность. Если во время сушки температура выше 25 °C, терпены теряются заметно быстрее.
- Выдерживайте соцветия в стеклянных банках. Оригинальная статья допускает другую тару только для оптового коммерческого хранения.
- В Таиланде закладывайте осушитель в бюджет как производственный расход. Это не дополнительная опция.
Сократить сушку соблазнительно: каждый день в сушильной комнате откладывает продажу или использование урожая. Но распад хлорофилла и развитие терпенов происходят только в этот период. Время, которое вы сэкономили на контролируемой сушке, потом не наверстать. У каждого шага протокола своя химическая задача. Если сократить любой этап, появятся дефекты, которые следующие шаги уже не исправят.
Если вы выдерживаете соцветия в Таиланде или Юго-Восточной Азии, публикуйте под этой темой показания гигрометров в банках и свой график проветривания. Там же можно задать вопросы о конкретной серии.
Список литературы
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.