Качество готового соцветия каннабиса зависит от сушки и выдержки не меньше, чем от любого решения во время выращивания. Большая часть этого качества сохраняется или теряется за две–восемь недель между срезкой растения и закрытием банки.
В первой части разберём, что происходит внутри соцветия при сушке, к каким цифрам стремиться и как избежать самых частых ошибок. Вторая часть посвящена выдержке в банках, проветриванию банок, пакетам-увлажнителям, сушильным комнатам в климате Таиланда и полному протоколу по дням.
Что меняется внутри соцветия во время сушки
Во время сбора урожая на воду приходится 75–80 % массы соцветия каннабиса. Сушка должна удалить большую часть этой воды раньше, чем появится плесень. Пока соцветие сохнет, в нём продолжаются химические изменения. От них зависит, как готовое соцветие пахнет, как горит и насколько резким кажется дым при вдохе.
И во время сушки, и позже в банке одновременно идут три процесса:
- Вода перемещается из глубины шишки к поверхности. В плотной сердцевине водяного пара больше, чем в окружающем воздухе. Вода движется в сторону более сухого воздуха. Чем больше разница, тем быстрее она движется.
- Ферменты продолжают работать. Ферменты — это белки в тканях растения, которые запускают химические реакции. После срезки они в основном разрушают хлорофилл и перерабатывают остатки крахмала и простых сахаров.
- Меняется терпеновый профиль. Часть лёгких ароматических веществ быстро испаряется. Более тяжёлые сохраняются дольше.
Всем трём процессам нужно время. Поэтому медленная контролируемая сушка даёт соцветия лучше, чем быстрая и жёсткая.
Что сделать: ещё до сбора урожая заложите в график не меньше 7 дней на сушку. Если время уже запланировано, меньше соблазна спешить.
Хлорофилл: почему после медленной сушки вкус мягче
Свежие соцветия зелёные из-за хлорофилла — пигмента, с помощью которого растения улавливают свет. Хлорофилл, оставшийся в высушенном соцветии, — это не только вопрос цвета. Именно он даёт резкий «травяной» вкус плохо высушенного соцветия.
При медленной сушке собственные ферменты растения продолжают разбирать хлорофилл. Сначала они удаляют атом магния из центра кольцевой основы молекулы (порфиринового кольца). Так хлорофилл превращается в вещество под названием феофитин. Затем феофитин теряет длинный «хвост» и становится феофорбидом, который распадается дальше на бесцветные соединения. По той же химии старый лист теряет зелёный цвет перед тем, как опасть.
Этот распад лучше всего идёт, когда вода уходит медленно, обычно за 7–14 дней. Он почти не работает, если соцветия высыхают за 2–3 дня в тепле или при очень низкой влажности.
Быстрая сушка останавливает ферменты раньше, чем они закончат работу. Сильный нагрев разрушает их структуру (они «денатурируют»). Кроме того, ферменты перестают работать, если свободная вода уходит из соцветия слишком быстро. Тогда хлорофилл остаётся в соцветии, а вместе с ним и резкий травяной вкус.
Это главная причина не использовать сушку с подогревом выше 30 °C. Она экономит несколько дней, но полностью пропускает ферментную стадию.
Что сделать: не ускоряйте сушку обогревателями, греющими лампами или духовкой. Держите температуру в пределах, указанных в таблице ниже.
Примечание переводчика: во многих районах Таиланда закрытая комната, сарай или чердак сами по себе прогреваются до 30–35 °C. Такое помещение работает как сушилка с подогревом, даже если вы ни разу не включали обогреватель. Измеряйте температуру на уровне шишек — там, где соцветия действительно висят.
Почему терпены теряются при сушке, выдержке и хранении
Терпены — ароматические вещества, которые придают каждому культивару (сорту) его запах. Они делятся на две группы, которые ведут себя по-разному:
- Монотерпены — маленькие лёгкие молекулы. Они испаряются быстрее всех, поэтому теряются первыми.
- Сесквитерпены — более тяжёлые молекулы. Они дольше остаются в соцветии.
Тепло ускоряет потери. В исходной статье указаны два порога. Выше 22 °C терпены начинают исчезать быстрее. Выше 25 °C ускоренные потери уже можно измерить. Пересушка тоже лишает соцветие аромата. При активности воды ниже 0,55 (о ней — в следующем разделе) соцветие слишком сухое и плохо удерживает терпены.
Свет и воздух наносят вред по-другому. Ультрафиолет разрушает каннабиноиды, даже во время сушки. Избыток кислорода в банке тоже окисляет каннабиноиды.
Примечание переводчика: как сохранить аромат, когда на улице 30–35 °C:
- Сушите в помещении с кондиционером. Охлаждение замедляет потерю терпенов, а кондиционер вдобавок забирает влагу из воздуха.
- Держите сушильное помещение в полной темноте, чтобы защитить каннабиноиды от ультрафиолета.
- Храните банки в самом прохладном тёмном месте, какое у вас есть, — подальше от окон, чердаков и припаркованных машин. Тепло при хранении продолжает выгонять терпены и после выдержки.
- Открывайте банки ненадолго и только в прохладной комнате. Так в банку попадает меньше кислорода и не проникает тёплый влажный воздух.
Что сделать: записывайте температуру сушки каждой серии. Через несколько серий сравните их запах рядом. Так вы поймёте, какую температуру ваше помещение может держать без потери аромата.
Активность воды и влажность: две разные цифры
Большинство гроверов понимают «влажность» как долю веса, то есть сколько процентов массы соцветия составляет вода. Эта цифра называется влажностью (содержанием влаги, MC). Чтобы её измерить, взвесьте образец, полностью высушите его нагревом и взвесьте снова. Потерянный вес — это вода.
Активность воды (aw) измеряет другое. Она показывает, какая часть воды свободна, то есть может участвовать в химических реакциях и питать микроорганизмы. Её записывают числом от 0 до 1. Вода, прочно связанная с клеточными стенками и белками, не свободна. Она не поддерживает плесень и гораздо слабее, чем свободная вода, способствует окислению.
Это важно, потому что у двух образцов с одинаковой влажностью активность воды может сильно различаться. Разница зависит от физической структуры соцветия. При одинаковой MC плотная смолистая шишка может держать больше связанной воды (aw ниже), чем рыхлая и менее смолистая.
Отраслевой ориентир — стандарт ASTM D8197-22, «Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use». ASTM International — организация, которая издаёт технические стандарты. Соцветие в этом диапазоне находится:
- ниже aw 0,65. Выше этого уровня появляется риск плесени. Некоторые виды Aspergillus, устойчивые к сухости, могут расти примерно на этом уровне. Botrytis (серая гниль, гниль шишек) нужны гораздо более влажные ткани: в исследовании на винограде её рост останавливался при aw ниже 0,93. Но она всё равно опасна, пока шишки сохнут или когда сырая сердцевина снова увлажняет внешний слой в банке.
- выше aw 0,55. Соцветие достаточно влажное, чтобы удерживать терпены. И оно не настолько хрупкое, чтобы трихомы (крошечные смоляные железы на соцветии) отламывались от прикосновения.
Влажности 10–13 % обычно соответствует этот диапазон aw, но не всегда. Лаборатории измеряют aw напрямую специальными приборами — измерителями активности воды. Среди производителей таких приборов — Novasina и METER Group. Для коммерческих ферм измерение aw гораздо надёжнее, чем измерение одной только MC.
Примечание переводчика: aw прямо говорит, может ли расти плесень. Одна MC может ввести в заблуждение, особенно с плотными шишками. В Таиланде мало кто из домашних гроверов имеет измеритель aw. Нам не удалось подтвердить, какие тайские лаборатории проверяют aw соцветий каннабиса, поэтому уточните это у лаборатории напрямую, прежде чем отправлять образец. Анализ влажности в тайских лабораториях разбирается в теме https://asiannabis.com/t/1505.
Примечание переводчика: вот как начать без измерителя. Закройте несколько шишек в стеклянной банке вместе с маленьким цифровым гигрометром (измерителем влажности). Когда показания перестанут меняться, разделите относительную влажность (RH) в банке на 100 — получится приблизительная aw. Например, 60 % RH означает aw около 0,60. Это работает, потому что aw равна равновесной RH, делённой на 100. Полной банке может понадобиться несколько часов, чтобы показания установились, поэтому оставьте её закрытой, например, на ночь. Дешёвые гигрометры могут ошибаться на ±5 %, так что показание 60 % на деле может означать что угодно от 55 до 65 %. Для первых нескольких серий отправьте один образец в лабораторию, а банку из той же серии проверьте сами. Сравнив два результата, вы поймёте, насколько можно доверять своему прибору.
Что сделать: решайте, что соцветие «высохло», по aw или RH в банке, а не только по весу.
Целевые условия сушки
Коммерческие фермы и опубликованные агрономические рекомендации сходятся на таких диапазонах:
| Что | Цель | Почему |
|---|---|---|
| Температура | 15–21 °C (60–70 °F) | Ниже 15 °C сушка идёт слишком медленно. Выше 22 °C ускоряется потеря терпенов и могут повредиться ферменты. |
| Относительная влажность (RH) | 45–55 % | Ниже 40 % поверхность шишки сохнет быстрее, чем вода успевает уйти из сердцевины. Сухой внешний слой запирает воду внутри («эффект корки», см. ниже). |
| Движение воздуха | Мягкое и непрямое | Вентилятор, дующий прямо на шишки, слишком быстро сушит поверхность, и влага распределяется неравномерно. |
| Свет | Полная темнота | Ультрафиолет разрушает каннабиноиды, даже во время сушки. |
| Время | 7–14 дней | Крупным плотным соцветиям нужно больше времени. Мелкие рыхлые могут досохнуть за 7 дней. |
Чтобы понять, закончилась ли сушка, используйте тест на излом стебля (его ещё называют «тест карандаша»). Согните тонкий стебель. Если он ломается с щелчком, а не гнётся, большая часть воды на поверхности и рядом с ней ушла. Тогда соцветия готовы к банкам. Процесс на этом не заканчивается. Излом означает переход от сушки к выдержке.
Примечание переводчика: в Таиланде, чтобы удерживать 15–21 °C, почти всегда нужен кондиционер. О сушильных комнатах — во второй части. Если ваше помещение не охлаждается ниже 22 °C, таблица выше показывает, что вы теряете. Охладите помещение насколько возможно, держите RH на уровне 45–55 % и обеспечьте темноту. Никогда не добавляйте тепло, чтобы компенсировать высокую влажность.
Что сделать: до сбора урожая запустите пустое сушильное помещение на 2–3 дня. Поставьте гигрометр на уровне шишек в центре зоны развешивания. Так вы узнаете, держит ли помещение целевые значения, пока соцветия ещё не под угрозой.
Целое растение, ветки или отдельные шишки
Сушка целого растения — растение срезают у основания и подвешивают вниз головой. Это самый распространённый способ на небольших фермах. Стебель и оставшиеся веерные листья ещё содержат воду и отдают её медленно, поэтому соцветия сохнут дольше. Более долгая сушка обычно помогает ферментам разрушить хлорофилл, как описано выше.
Сушка веток — растение разрезают на удобные ветки длиной 30–60 см. Это быстрее, чем сушить целое растение, но медленнее, чем отдельные шишки. Ветки к тому же удобнее раскладывать в специально оборудованной сушильной комнате.
Сушка отдельных шишек — шишки срезают с веток сразу после срезки растения. Это самый быстрый способ. И именно он чаще всего приводит к «эффекту корки».
Что сделать: если позволяет место, вешайте целые растения или ветки по 30–60 см. Срезайте отдельные шишки, только когда места действительно не хватает, и ежедневно проверяйте их на «эффект корки».
«Эффект корки»: снаружи сухо, внутри сыро
«Эффект корки» (case hardening) возникает, когда внешний слой шишки высыхает и запечатывается раньше, чем вода изнутри успевает выйти. Основные причины:
- RH ниже 40 %
- сильный поток воздуха прямо на шишки
- сушка отдельных шишек, когда ничто не замедляет потерю воды
Распознать его можно так: поверхность сухая и шуршит, как бумага, а стебли всё ещё гнутся. Такая шишка сухая только снаружи. В банке вода из сердцевины снова выходит наружу и увлажняет жёсткий внешний слой. Это может спровоцировать плесень.
Как исправить: немного поднимите влажность в помещении — до 52–55 %. Дайте сердцевине больше времени, чтобы отдать воду. Повторяйте тест на излом стебля каждый день.
Как предотвратить: держите RH в пределах 45–55 % и никогда не допускайте падения ниже 40 %. Используйте вентиляторы, чтобы гонять воздух по помещению, а не дуть на шишки.
Тримминг до или после сушки
В руководстве «Тримминг: мокрый и сухой, ручной и машинный» на форуме два способа сравниваются подробно. Вот как каждый из них влияет на сушку:
- Мокрый тримминг (сразу при сборе урожая) открывает большую часть поверхности шишки, и она сохнет быстрее. Это помогает при очень высокой влажности. Но быстрая сушка может сократить ферментную стадию.
- Сухой тримминг (после сушки) дольше оставляет вокруг шишки сахарные листья. Это мелкие, покрытые смолой листочки, растущие из шишки. Они частично удерживают влагу, замедляют сушку и дают полезным ферментам больше времени.
В тропическом климате, где RH держится выше 70 %, мокрый тримминг может оказаться практичнее.
Примечание переводчика: значение имеет влажность в сушильном помещении, а не погода на улице. Если ваша комната держит 45–55 % RH, можно делать сухой тримминг ради более медленной и мягкой сушки. Если в помещении RH остаётся выше 70 %, мокрый тримминг снижает риск, что шишки слишком долго останутся сырыми.
Что сделать: выбирайте способ тримминга по RH, которую вы измерили во время теста пустого помещения.
Что быстрая сушка делает с соцветиями
Сушка соцветий быстрее чем за 72 часа с греющими лампами, осушителями на полной мощности или в духовке каждый раз даёт одни и те же дефекты:
- Остаётся хлорофилл. Вкус резкий и травяной.
- Плоский аромат. Ферментам, которые формируют аромат, не хватило времени.
- Неравномерная влажность. Внешние ткани пересыхают, а сердцевина остаётся сырой. В банке вода из сердцевины снова увлажняет поверхность. Это даёт шанс Aspergillus или Botrytis.
- Губчатая текстура (в оригинале — «popcorn texture», «текстура попкорна»). Вода уходит так быстро, что клеточные стенки сжимаются неравномерно, и шишки выглядят хуже.
Ни один из этих дефектов нельзя исправить после сушки. Долгая выдержка не спасёт резкое, травяное, быстро высушенное соцветие.
Примечание переводчика: мощный осушитель в маленькой закрытой комнате может опустить RH ниже 40 % быстрее, чем вы ожидаете, даже в сезон дождей. В первые 24 часа часто проверяйте гигрометр. Убавьте мощность осушителя, если RH падает ниже 45 %.
Как не пустить плесень в сушильную комнату
Сушильная комната не стерильна. В воздухе всегда есть споры грибов, например Aspergillus, Botrytis cinerea и Penicillium. При обычном количестве эти споры безвредны. Они могут заселить соцветия, когда влаги достаточно, воздух почти не движется, а температура 18–27 °C.
Риск снижают пять мер:
- Проверяйте растения до сбора урожая. Устраните видимую плесень, повреждения от вредителей и отмершие ткани до того, как материал попадёт в сушильную комнату. Заражённый материал в общем сушильном помещении может разнести споры по всей серии за 48–72 часа.
- Мойте комнату между сериями. Используйте дезинфицирующее средство, безопасное для пищевых производств. На пищевых предприятиях часто применяют 3-процентный раствор перекиси водорода. Он действует против большинства распространённых грибковых спор и не оставляет проблемных остатков на поверхностях. Дайте поверхностям полностью высохнуть, прежде чем вносить растительный материал.
- Поддерживайте движение воздуха. Неподвижный воздух в плотно завешанных зонах создаёт карманы повышенной влажности, особенно в середине больших серий. Вентиляторы с поворотом, которые гонят воздух по помещению, а не на соцветия, не дают таким карманам образоваться.
- Измеряйте влажность в нескольких точках. В комнате, где у двери 50 % RH, в середине плотной зоны развешивания может быть 65 %. Расставьте по помещению несколько гигрометров с регистратором данных (приборов, которые записывают показания во времени). Для комнат больше 10 м² одного датчика недостаточно.
- Убирайте всё подозрительное. Во время сушки на шишке могут появиться мягкие участки, изменение цвета или видимые нити плесени. Сразу вынесите её из комнаты и держите отдельно. Никогда не пытайтесь «досушить» явно заплесневевший материал, чтобы переработать его позже. Aspergillus вырабатывает микотоксины — яды, которые производят плесневые грибы. Они стойкие, и ни нагрев, ни экстракция их не разрушают.
Примечание переводчика: перекись водорода нужна для мытья поверхностей комнаты, стеллажей и сушильных сеток, а не для опрыскивания соцветий. Работайте с ней в перчатках и защитных очках.
Что сделать: перед каждым сбором урожая вымойте и высушите комнату. Ежедневно обходите помещение и проверяйте шишки в середине стеллажей, где влажность выше всего.
Решение проблем при сушке
Через 10 дней соцветия всё ещё пахнут свежескошенной травой. Вероятная причина: соцветия сохли недостаточно долго, или в комнате было слишком тепло или слишком влажно, чтобы хлорофилл разрушился. Что делать: дайте больше времени, прежде чем закладывать в банки. Проверьте, что в комнате держатся 15–21 °C и 45–55 % RH. Не закладывайте в банки соцветия, которые ещё пахнут травой, — ферменты не закончили работу.
Поверхность сухая и шуршит, как бумага, а стебли всё ещё гнутся. Это «эффект корки». Исправляйте, как описано в разделе об «эффекте корки» выше.
Серый пушок на шишках во время сушки. Вероятная причина: Botrytis cinerea (серая гниль). Немедленно удалите и выбросьте поражённый материал. Не продолжайте сушить его в надежде, что всё пройдёт. Botrytis распространяется спорами по воздуху и заселит всю серию. Усильте движение воздуха, снизьте влажность и осмотрите все оставшиеся соцветия.
Проблемы, которые появляются после закладки в банки, например конденсат и запах аммиака, разбираются во второй части.
Если вы сушите соцветия в Таиланде или Юго-Восточной Азии, поделитесь под этой темой размером своей комнаты, оборудованием и тем, какую RH вам удаётся держать в сезон дождей. Ваши цифры помогут другим гроверам спланировать собственные установки.
Литература
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.
Продолжение во второй части: Выдержка каннабиса в банках: проветривание, пакеты-увлажнители, сушильные комнаты для климата Таиланда и протокол по дням (часть 2 из 2)