大麻花要先慢慢乾燥，並通過折莖測試。接著放進密封罐熟成，才算完成最後一步。本篇說明罐子裡發生了什麼、多久要開罐一次，以及溼度包能做到與做不到的事。本篇也會說明泰國氣候對乾燥室有哪些要求，最後附上從採收到儲存的逐日流程。
本篇會用到上篇的兩個名詞。水分活度 (aw) 表示花材中有多少水分沒有被綁住，可以讓黴菌利用。它是介於 0 到 1 的數值。業界標準 ASTM D8197-22 把乾燥花材的目標值定在 aw 0.55–0.65。折莖測試 (stem-snap test) 用來確認乾燥是否完成。彎折一根小莖：如果它乾脆地折斷而不是彎曲，花材就可以裝罐了。
本文為下篇。上篇：https://asiannabis.com/t/1363
罐子裡發生了什麼
花材達到 aw 0.55–0.65 並通過折莖測試後，就可以裝罐。種植者社群常把熟成說得很神祕。其實熟成背後的化學原理已經相當清楚。
酵素持續作用。 花材失去部分水分後，酵素仍會作用。分解葉綠素的酵素會繼續工作。植物活著時就有的酵素，也會持續緩慢分解殘留的糖分。
緩慢的褐變反應。 熟成良好的花材有濃郁的香氣，部分來自胺基酸和糖在低溫下的反應。這類反應與梅納反應有關。梅納反應就是讓烤吐司或烤肉產生顏色和香氣的褐變反應。完整的梅納反應通常需要較高的溫度。罐子裡發生的是相關但慢得多的反應（縮合與氧化反應）。
萜烯擴散並穩定下來。 熟成期間，香氣化合物會在花材中移動並趨於穩定。剛乾燥的花材聞起來可能刺鼻、帶青草味或很平淡。熟成後香氣變得圓潤飽滿，主要就是這個原因。
氧氣有幫助，但太多有害。 開罐換氣（英文稱 “burping”）能排出微生物產生的二氧化碳。新鮮氧氣也會跟著進來，供酵素使用。不過，氧氣太多會加快大麻素的氧化。每次只短時間開罐，就能維持平衡。
譯者註：原文說，除了大量商業儲存外，玻璃罐是唯一可接受的熟成容器，但沒有說明理由。我們找不到比較玻璃與食品級塑膠或金屬熟成效果的已發表研究。玻璃不會和花材起反應，而密封是否嚴密和材質一樣重要。玻璃有一個明確的實用優點：不用開罐就能看到凝結水珠或黴菌。
做法： 使用氣密玻璃罐。每個罐子都標上採收日期和裝罐日期，方便你按照下面的時間表操作。
開罐換氣時間表
下表的天數從密封罐子的那天開始算。
| 熟成天數 | 頻率 | 每次開罐多久 |
|---|---|---|
| 1–7 | 每天 2–3 次 | 每次 10–15 分鐘 |
| 8–14 | 每天 1 次 | 10 分鐘 |
| 15–21 | 每 2–3 天 1 次 | 5–10 分鐘 |
| 22–30 | 每週 1 次 | 5 分鐘 |
| 30 天後 | 每月 1 次或更少 | 5 分鐘，並聞聞有沒有異味 |
熟成期間，罐內空氣應維持在相對溼度 (RH) 58–62%。
譯者註：想檢查罐內溼度，可以在每個批次挑一個罐子，放進小型數位溼度計。開罐前先讀數。讀數在 58–62%，代表熟成進度正常。高於 65%，代表花材還太溼（見下方「罐蓋內側出現凝結水珠」）。低於 55%，代表花材太乾，請讓罐子保持密封，並考慮放入溼度包。這些界線根據上篇的經驗法則：罐內 RH 除以 100，大約等於 aw。
譯者註：在泰國，請在有冷氣的房間裡開罐，不要在戶外或潮溼的廚房開。RH 80–90% 的空氣一旦進入罐內，開罐換氣反而會加進水分，而不是排出水分。
開罐時聞到氨味。 罐內有厭氧細菌（不需要氧氣也能生長的細菌）在繁殖。原因是密封時花材太溼。把花材攤在乾淨的表面上再乾燥一段時間，然後才裝回罐中。
罐蓋內側出現凝結水珠。 花材裝罐時，水分活度仍高於 0.65。打開所有罐子。讓花材在 RH 50–55% 下再乾燥 24–48 小時，然後重新密封。
做法： 用手機設定開罐提醒，每次都記下罐內溼度計的讀數。從紀錄就能看出每個批次是逐漸變乾，還是一直太溼。
溼度包：能做到與做不到的事
Boveda、Integra 和同類產品都是雙向溼度包。罐內溼度高於設定的 RH 時，它會吸收水分。低於設定值時，它會釋放水分。大麻熟成和儲存最常用的是 58% 和 62% 的溼度包。
溼度包裡裝的是經過校準的飽和鹽溶液。飽和鹽溶液能維持固定的蒸氣壓，所以上方空氣的 RH 也保持固定。這項物理原理已有一百多年的歷史，因此這項技術很可靠。
溼度包救不了裝罐時就太溼的花材。它只能把 RH 維持在很窄的範圍內，無法從溼花材中吸走大量水分。先把花材確實乾燥好，溼度包才能讓它維持在正確的溼度。
譯者註：溼度包能讓罐內溼度更穩定，在潮溼氣候下開關罐子時很有幫助。如需購買，請洽詢泰國的官方經銷商，或到設備與用品：硬體、照明與耗材詢問其他種植者的經驗。剛開始可以在同一批次挑幾個罐子放溼度包。再把這些罐子的溼度計讀數和沒放溼度包的罐子比較。
在泰國氣候下乾燥
為涼爽氣候寫的乾燥指南，沒有考慮到泰國的條件。泰國大部分地區在雨季（5–10月）的戶外 RH 介於 65% 到 90%。全年氣溫也經常超過 32 °C。
這在實務上代表：
除溼機是必備，不是選配。 雨季時，在沒有溫溼度控制的房間自然風乾，花材的 aw 降不到 0.75 以下。這遠高於 0.65 的黴菌界線。最基本的配置是一間專用乾燥室，配有至少一台商用級除溼機，並有妥善的排水設施排掉收集的水。
冷氣負責控制溫度。 冷氣把房間維持在 15–21 °C 時，也會同時除去水分。在泰國，這是一筆可觀的運轉費用，必須算進生產成本。
灰黴病風險更高。 Botrytis cinerea（灰黴病）在 17–23 °C、RH 85% 以上時最容易滋生。受感染的花朵進入乾燥室後，即使表面已經乾了，仍可能讓灰黴病擴散到整個批次。採收時要檢查花朵，可疑的花材在乾燥前就要分開放。
設備更貴，回本也更久。 乾燥室必須密封，還需要除溼機、暖通空調系統 (HVAC)和氣流管理。這些在熱帶氣候的花費都比溫帶高。泰國的商業生產者應該為此編列預算。品種基因再好，也無法彌補設備的不足。
譯者註：原文是為商業乾燥室寫的，規模較小時道理相同。你可以在有冷氣的房間裡使用衣櫥或小型種植帳，再加一台家用除溼機。另外加一台小風扇，風口不要對著花朵，並在兩個位置放溼度計。批次大小要配合你的空間，以能維持 RH 45–55% 為準。論壇在 https://asiannabis.com/t/1444 比較了五種在戶外溼度 85–95% 下乾燥的泰國配置，並估算了成本。
譯者註：停電是真實存在的風險。冷氣和除溼機一停，房間溼度就會逐漸接近戶外。數據記錄器 (data logger，會定時自動記錄溫溼度的儀器) 能顯示 RH 偏高持續了多久。停電後，先查看記錄器，並檢查架子中間的花朵。不要急著把花材裝罐來「保護」它，因為太溼就裝罐的花材風險更大。如果你所在地區常停電，請為除溼機和冷氣規劃備用電源。
譯者註：想知道實際的乾燥成本，可以在一個批次期間，把冷氣和除溼機接上插座式電力計。把用掉的度數 (kWh) 除以這個批次的乾重，結果就是每公斤的乾燥成本。
做法： 在雨季測試空著的乾燥空間。這能讓你看到設備必須應付的最差條件。
乾燥室設備
資金充足的農場，產出的花材往往比資金不足的農場好得多。這個差距在乾燥室最明顯。在熱帶氣候下，穩定的溫度、精準的溼度、足夠的氣流和完全的黑暗，都必須靠設備刻意做到。
除溼機容量
商業乾燥的經驗法則，是依批次的鮮重（溼重）挑選除溼機容量。除溼機每天的除水量（以公升計）至少要達到鮮重的 10%。
舉例來說，50 公斤的溼花材大約可得到 12–15 公斤乾花。7–10 天內，它會失去約 35–40 公斤的水，大約每天 4–5 公升。潮溼空氣會不斷進入房間，所以還需要額外的容量。這個批次需要額定每天至少 6–8 公升的除溼機。
在泰國潮溼的氣候下，請選擇比溫帶氣候建議規格至少大 50% 的機型。空氣非常潮溼時，除溼機運轉更吃力，啟動也更頻繁。
譯者註：以上面 50 公斤的例子來說，容量多 50% 就是選擇額定每天約 9–12 公升的機型。
冷氣
正確的選擇是專用的分離式冷氣，室內機在房內，壓縮機在室外。移動式冷氣是錯誤的選擇，因為它會把熱風排回它正在冷卻的同一個空間。冷氣室內機的冷盤管（蒸發器）也會除去空氣中的水分，分擔一部分除溼工作。
數據記錄感測器
精度 ±5% 的家用溼度計，不足以應付專業生產。工業級數據記錄器精準得多，請查看規格表上標示的精度。把它們設定成每 15 分鐘記錄一次溫度和溼度。這樣每個批次都有紀錄，日後可以查核。這份紀錄對品質管制和法規遵循都很有用。
譯者註：感測器能告訴你房間哪裡太溼，也能留下每個批次的紀錄。如果你的農場已通過良好農業與採集規範 (GACP) 認證，或正在準備認證，請參閱 https://asiannabis.com/t/1317，了解乾燥紀錄要怎麼配合。剛開始可以在空房測試時，把兩三個記錄器分別放在門邊、中央和角落，再比較讀數。
架子與吊掛空間
使用吊掛桿或鐵絲網乾燥網時，相鄰的花朵或枝條之間至少要留 15 公分的空隙。太擁擠會減少氣流，讓花朵周圍的溼度升高。乾燥時間增加的幅度，也會比多放的量還大。超載 30% 的架子，乾燥時間可能要多 40–50%，而且整段期間發黴的風險都偏高。
密封房間
和隔壁房間共用空氣的乾燥室，無法穩定控制自己的條件。空氣可能從門縫、共用風管或開著的窗戶進來。房間必須先密封，每個批次才能維持相同的條件。在門的底部裝上橡膠擋風條，並把燈具周圍的孔洞封好。HVAC 風管不能和其他空間共用空氣。
做法： 下次採收前，檢查房間有沒有縫隙。依 15 公分間距算出架子能放多少，並把除溼機的額定容量和批次大小對照一下。
熟成 30 天還是 60 天？
許多種植者說，熟成 60 天的花材明顯比 30 天好。已發表的研究對熟成前兩週的變化描述得很清楚。至於第三到第八週的化學變化，目前所知少得多。
有幾點看來很可能成立：
- 葉綠素在最初幾週會持續緩慢分解。
- 緩慢的褐變反應可能需要幾週到幾個月，而不是幾天。其他緩慢的食品製程，例如釀葡萄酒或熟成乳酪，時程也差不多。
- 在大而緊實的花朵中，萜烯可能需要超過 30 天才能均勻擴散並穩定下來。
驗證方法是做盲測式的感官評鑑，也就是評測者不知道每個樣本是哪一種。拿同一栽培品種 (cultivar)、在相同條件下種出來的花材，比較熟成 30 天和 60 天的差別。在受控條件下做的盲測數據，已發表的很少。不過，經驗豐富的商業品質評鑑人員一致表示，他們分辨得出差異。
對商業農場來說，放在庫存裡的花材會占用資金，所以最少熟成 30 天是實務上的標準。小型生產者也許能撥出整個批次做較長的熟成，又不影響現金流。對他們來說，品質的提升讓熟成 60 天值得。
做法： 把下一個批次分成兩組罐子。一組在第 30 天開封，另一組在第 60 天開封，然後用盲測比較。這樣你就知道，對你的栽培品種來說，多等一個月值不值得。
完整流程，逐日說明
譯者註：原文各表格的天數算法略有不同。下表從採收日（第 0 天）開始算，並假設你大約在第 10 天裝罐。括號內的熟成天數和上方的開罐換氣時間表一致。如果你提早或延後裝罐，請以熟成天數為準。
| 採收後天數 | 階段 | 你要做的事 | 條件 | 花材中正在發生的變化 |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 採收 | 剪下。溼剪，或整株吊掛 | — | — |
| 0–1 | 吊掛 | 吊掛在乾燥室 | 20 °C，RH 50–52%，黑暗 | — |
| 1–3 | 乾燥前期 | 每天檢查有沒有發黴 | 約 20 °C、RH 50%（範圍 18–20 °C、47–52%） | 水分從表面快速蒸發。葉綠素開始分解 |
| 4–10 | 乾燥後期 | 持續檢查有沒有發黴。大約從第 7 天起每天做折莖測試。莖能折斷時就裝罐（通常在第 7–10 天） | 約 18 °C，RH 48–52% | 水分從內部往外移動。莖變硬。萜烯組成開始穩定 |
| 約 10–17（熟成第 1–7 天） | 熟成前期 | 每天開罐 2–3 次，每次 10–15 分鐘 | 罐子放在約 20 °C 處，罐內 RH 58–62% | 酵素完成作用。緩慢的褐變反應開始 |
| 約 17–24（熟成第 8–14 天） | 熟成前期 | 每天開罐 1 次，10 分鐘 | 同上 | 同上 |
| 約 24–31（熟成第 15–21 天） | 熟成中期 | 每 2–3 天開罐 1 次，5–10 分鐘 | 罐子放在 18–20 °C 處 | 萜烯穩定下來。香氣變得更有層次 |
| 30 | 最低熟成期 | 如果能送實驗室，就檢測 aw | 確認 aw 0.55–0.65 | 優質花材的最低標準，足以應付大多數用途 |
| 約 31–40（熟成第 22–30 天） | 熟成中期 | 每週開罐 1 次，5 分鐘 | 罐子放在 18–20 °C 處 | 香氣持續發展 |
| 約 40–60（熟成第 30 天後） | 延長熟成 | 每週到每月開罐 1 次，5 分鐘，並聞聞有沒有異味 | 同上 | 粗糙的氣味進一步變柔和 |
| 60 | 延長熟成完成 | 適用於高階產品 | 同上 | 高樹脂栽培品種達到最佳香氣與風味 |
| 60 天後（90 天以上） | 長期儲存 | 移到儲存環境 | 黑暗、15–18 °C、密封 | 熟成 90 天以上對部分準備做哈希的花材有幫助。大多數花材的提升有限 |
做法： 把這張表印出來，貼在乾燥室門上。每個批次逐項打勾。
每次都要遵守的五條規則
- 慢慢乾燥。 大多數栽培品種在大多數條件下，從剪下到裝罐至少要留七天。
- 以 aw 0.55–0.65 為目標，不要只看含水率百分比。
- 控制溫度要和控制溼度一樣仔細。 乾燥期間溫度超過 25 °C，萜烯流失會明顯加快，而且測得出來。
- 用玻璃罐熟成。 原文只在大量商業儲存時，才接受使用其他容器。
- 在泰國，請把除溼機列入生產成本。 它不是可有可無的選配。
乾燥時很容易想走捷徑，因為花材在乾燥室每多放一天，就要再晚一天才能出售或使用。但葉綠素分解和萜烯發展只會在這段期間發生。受控乾燥中省掉的時間，之後補不回來。流程中的每一步都有特定的化學目的。任何一個階段走捷徑，都會留下後面步驟修正不了的缺陷。
如果你在泰國或東南亞熟成花材，歡迎在本主題下方分享你的罐內溼度計讀數和開罐換氣時間表。對特定批次有疑問，也歡迎在下方提出。
參考文獻
- ASTM International. D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.