태국 요리에서 대마로 요리하기

💊 의료용 대마 식용 및 레시피
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방콕에 디스펜서리가 처음 문을 열기 훨씬 전부터 태국 음식에는 대마 잎이 들어가 있었다. 또한 식품 속 대마의 법적 지위는 대마 꽃의 법적 지위와 상당히 다르다. '태국의 대마’를 하나의 주제로 뭉뚱그리는 보도에서는 이 두 가지 사실이 모두 묻혀 버린다.

이 글은 요리 전통과 주방에서 잎과 꽃을 구분해야 하는 결정적인 이유를 다룬다. 상업적 식품 사업에서 법이 실제로 무엇을 허용하는지도 살펴본다. 독자가 주제 1316(에디블과 탈카르복실화)을 읽었다고 가정하므로, 그 글의 투여량 및 안전 관련 내용은 반복하지 않는다. 뒤에서 보겠지만 그 내용의 대부분은 전통적 사용에는 해당하지 않기 때문이다.

잎과 꽃은 법적으로나 화학적으로나 서로 다른 재료다

여기서부터 시작하자. 나머지는 모두 여기서 비롯된다.

대마 잎은 채소다. 신선한 잎에 든 카나비노이드는 압도적으로 산성 형태, 즉 THC가 아닌 THCA로 존재한다. THCA에는 취하게 하는 작용이 없다. 이를 THC로 전환하려면 탈카르복실화가 필요하다. 탈카르복실화는 지속적인 열을 가하는 과정으로, 통상 약 110–120°C에서 일정 시간 가열하는 것으로 설명된다. 결정적으로 그 열이 해당 화합물에 실제로 전달되어야 한다.

방문객들이 의아해하는 현상을 약리학적으로 설명하면 이렇다. 태국 요리사들은 여러 세대에 걸쳐 대마 잎을 음식에 써 왔지만 손님이 취하는 일은 없었다. 두 가지 요인이 함께 작용한다:

  1. 양이 적다. 팬 리프와 슈가 리프의 카나비노이드 함량은 꽃보다 훨씬 낮다. 약 1% 또는 그 이하라는 수치가 흔히 보고되지만, 식물에 따라 차이가 있다. 따라서 허브로 쓰는 양의 잎에는 애초에 카나비노이드가 거의 들어 있지 않다.
  2. 약 100°C의 물을 이용하는 조리법으로는 활성화와 추출이 거의 일어나지 않는다. 끓고 있는 수프 냄비에 잎을 넣고 20분간 두어도 탈카르복실화는 효율적으로 일어나지 않는다. 물은 100°C에서 끓기 때문에 음식의 온도가 그 이상 오르지 않는다. 또한 THC는 물에 녹지 않으므로, 전환된 일부조차 지방이 없는 육수로는 잘 옮겨가지 않는다.

낮은 함량에 활성화와 추출이 어려운 조리법이 더해져서 잎을 허브로 쓸 수 있는 것이다.

대마 꽃은 모든 면에서 정반대다. 카나비노이드 함량이 훨씬 높다. 게다가 꽃을 쓰는 표준적인 요리법, 즉 지속적으로 열을 가하며 기름이나 버터에 우려내는 방식은 애초에 탈카르복실화와 지방 추출을 목적으로 고안된 것이다. 이는 약물 제조이므로 그에 맞게 취급해야 한다.

THC는 삼킨 뒤에도 흡연한 대마와는 매우 다르게 작용한다. 경구 생체이용률은 **약 4–12%**이다(고전적인 쿠키 연구에서는 평균 약 6%였고, 일부 오일 제형에서는 더 높다). 효과는 보통 섭취 후 30–90분이 지나야 나타나기 시작한다(Grotenhermen, Clinical Pharmacokinetics, 2003). 이 지연 때문에 사람들이 에디블을 과다 섭취한다. 기다리지 못하고 더 먹게 되는 것이다.

전통적 사용

태국 요리에서 대마 잎은 향신 허브로 쓰인다. 홀리 바질, 카피르 라임 잎, 갈랑갈과 개념상 같은 범주에 속하며, 고기를 연하게 하는 역할도 한다고 흔히 설명된다. 다만 고기를 연하게 한다는 주장을 검증한 자료는 찾지 못했다. 이 잎은 주로 북부와 동북부 지방, 특히 국수 수프와 연관되며, 대표적인 예로 보트 누들이 자주 언급된다.

전통 요리에서 이 잎의 기능으로 내세우는 것은 효과가 아니라 풍미의 깊이와 감칠맛이다. 대마 잎이 측정 가능한 수준의 감칠맛 성분을 더하는지에 대해서는 근거가 될 연구를 찾지 못했으므로 그렇다고 단정하지 않겠다. 다만 이 전통에서 대마 잎을 양념으로 취급한다는 점은 분명하다.

설명되는 요리 관행:

  • 신선한 어린 잎을 찢거나 다져서 다른 연한 허브처럼 조리 막바지에 넣는다
  • 공식 지침은 요리당 잎 한두 장으로, 시중에 떠도는 일부 민간 기준보다 적다. 보건국(보건부)은 2022년 식품 업소에 수프, 커리, 볶음 요리, 음료에는 요리당 신선한 잎 1장을, 튀김 요리에는 신선한 잎 1–2장을 사용하도록 권고했다. 또한 소비자에게는 대마 잎 요리나 음료를 하루 2개 이하로 섭취하도록 권고했다. 이는 주재료가 아니라 허브로 쓰는 양이다.
  • 때로는 튀겨서 고명으로 올리거나, 데쳐서 샐러드에 넣는다
  • 육수 요리에는 끓고 있는 국물에 넣는다

풍미는 풋풋하고 약간 쓰다고 묘사되며, 향긋한 허브보다는 쓴맛 나는 잎채소에 가깝다. 맛이 강하지 않고, 요리의 주인공이 되도록 쓰는 재료도 아니다.

법이 실제로 허용하는 것

대부분의 자료가 이 부분을 잘못 설명하는데, 대개 식품 규정과 꽃 규정을 혼동하기 때문이다.

태국 식품 체계에 따르면(식품법에 근거한 보건부 고시들이 규율한다):

식품 원료로 허용되는 것:

  • 화서와 씨앗을 제외한 대마의 부위
  • 화서를 제외한 헴프의 부위
  • 헴프 씨앗, 헴프시드 오일, 헴프시드 단백질
  • CBD 추출물

단, 국내에서 재배된 식물에서 나온 것이어야 한다.

금지되는 것:

  • 모든 식품에 대마 및 헴프의 화서 사용. 예외 없는 금지이며, 가장 중요한 조항이다.
  • 모든 식품에 대마 씨앗 및 대마 씨앗 오일 사용. 씨앗이 허용되는 헴프와 다르게 취급된다는 점에 유의하라
  • 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영유아용 보충식, 에너지 음료에 대마 또는 헴프 사용

포장 식품의 한도. 제품 기준은 보건부 고시 제427호 불기 2564년(2021) 대마 또는 헴프의 부위를 함유한 식품이며, 고시 제438호 불기 2565년(2022)으로 개정되었다. 2022년 규정이 시행될 당시의 보도에 따르면, 포장 식품은 포장당 THC 1.6 mg 이하, CBD 1.41 mg 이하만 함유할 수 있다. 조미료에는 그 대신 비율 한도가 적용된다: 중량 기준 THC 0.0032% 이하, CBD 0.0028% 이하. THC와 CBD 함량은 라벨에 표시해야 한다.

식당과 경고 문구. 2022년에 나온 법령 두 건이 식품 업소에 적용된다:

  • 식품 업소의 대마 잎 사용에 관한 보건국 고시(제2호, 불기 2565년). 위에 인용한 잎 사용 지침을 규정한다.
  • 식품 업소에서 판매되는 조리 식품/즉석 식품에 관한 보건부 고시(제2호, 불기 2565년). 2022년 8월 말 관보에 게재되었다.

두 법령에 따라 업소는 다음을 지켜야 한다:

  • 대마 또는 헴프를 사용한다는 사실을 표시할 것
  • 대마 또는 헴프가 들어간 요리 목록을 게시할 것
  • 안전 권고를 게시할 것: 20세 미만, 임신부와 수유부, 알레르기가 있는 사람은 이 요리를 먹지 말 것. 증상이 나타나면 섭취를 중단할 것. 졸리면 운전하거나 기계를 조작하지 말 것

따라서 법적 구조는 명확하며 화학적 원리와도 맞아떨어진다: 수프에 넣은 대마 잎은 허용된 식품 원료다. 반면 브라우니에 넣은 대마 꽃은 아예 식품이 아니라 규제 허브의 조제물이다.

그리고 2025년의 개정은 이를 완화하기는커녕 더 엄격하게 만들었다. 보건부 고시 「규제 허브(대마)」 불기 2568년이 2025년 6월 26일에 공포되었다. 이 고시에 따라 ช่อดอกกัญชา, 즉 꽃은 규제 허브다:

  • 권한 있는 의료인이 발행한 ภ.ท. 33 (PT 33) 양식의 처방전이 있어야만 조제할 수 있다.
  • 처방전 한 장은 최대 30일분까지만 처방할 수 있으며, 한 번만 사용할 수 있다(재조제 불가).
  • 판매하거나 수출하는 꽃은 GACP 인증 재배지에서 생산된 것이어야 한다.

꽃을 판매하려면 허가가 필요하다. 2026년에는 불기 2569년 부령 두 건이 이 허가 요건을 한층 강화했다. 하나는 대마/헴프 추출물에 관한 부령(2026년 4월 26일 시행)이고, 다른 하나는 규제 허브에 관한 부령 (제2호)(2026년 4월 30일 시행)이다. 두 번째 부령의 세부 내용은 bai209에서 다룬다. 두 부령 모두 PT 33 처방 규정은 바꾸지 않는다.

식당은 규제 대상인 대마 꽃을 요리에 합법적으로 넣을 수 없다. 잎은 이와 별개의 문제이며, 더 관대한 규정이 따로 적용된다.

광고. 2568년 고시는 규제 대상 대마 꽃의 광고와 온라인 판매를 금지한다. 식품 광고에는 이제 태국 FDA의 식품 광고 기준에 관한 고시 불기 2569년(2026년 7월 공포)도 적용되는데, 여기에는 대마 또는 헴프를 함유한 식품에 관한 구체적인 기준이 들어 있다. 이 고시는 대마 잎 요리를 홍보하는 식당에도 적용되며, 자세한 내용은 bai248에서 다룬다. 광고 및 판매 규정 전반은 주제 1293(광고 및 판매 규정)을 참조하라. 허용 범위의 경계가 정확히 어디인지는 포럼 게시물로 추론하지 말고 변호사에게 확인해야 한다.

가정 요리사를 위한 실용 지침

이 내용은 태국에 해당한다. 대마가 금지된 국가에서는 잎을 소지하는 것도 불법이다.

잎을 허브로 사용하기:

  • 신선한 어린 잎을 사용하라. 오래된 잎은 더 질기고 더 쓰다.
  • 다른 연한 허브처럼 늦게 넣어라. 오래 끓이면 잿빛으로 변하고 맛이 불쾌해진다.
  • 공식 지침은 요리당 잎 한 장(튀김 요리는 한두 장)이다. 이보다 많이 넣을 요리상의 이유도 없고, 많이 넣으면 맛만 나빠진다.
  • 씻어서 써라. 야외에서 자란 식물에 붙어 있던 잎이다.
  • 음식을 대접할 때는 대마 잎이 들어 있다고 모든 사람에게 알려라.
  • ‘효과 없음’ 규칙에는 예외가 하나 있다는 점을 알아 두라. 바로 지방이다. 오랫동안 끓인 진한 코코넛 커리라면 조건이 어느 정도 추출에 유리한 쪽으로 바뀐다. 허브로 쓰는 양의 잎으로 강한 효과가 나타나지는 않겠지만, '효과 없음’은 소량을 물에 끓였을 때의 이야기일 뿐 자연 법칙이 아니다.

꽃은 주방 재료가 아니다. 태국에서 대마 꽃은 규제 허브로서 의료용 사용을 위한 PT 33 처방전으로만 구할 수 있고, 화서는 식품에 사용할 수 없다. 경구용 대마 제품이 어떻게 작용하는지(탈카르복실화, 효과 발현 지연, 투여량)는 주제 1316(에디블과 탈카르복실화)을 참조하라. 베트남과 기타 동남아시아 국가를 포함해 대마가 금지된 국가에서는 꽃으로 에디블을 만드는 것이 불법이다.

식품 사업을 운영하는 분들을 위해

순서대로 여섯 가지:

  1. 꽃이 아니라 잎. 화서는 식품에 사용할 수 없다. 예외는 없다.

  2. 국내산 조달. 식품 체계는 국내에서 재배된 원료를 요구한다.

  3. 2022년 요건에 따라 대마가 들어간 식품을 제공하는 업소에는 경고 문구를 게시해야 한다.

  4. 어린이용 식품에 사용 불가, 에너지 음료에도 사용 불가.

  5. 대마 씨앗과 대마 씨앗 오일 사용 불가. 헴프 씨앗이 허용된다고 해서 대마 씨앗까지 허용되는 것은 아니다.

  6. 메뉴를 구성하기 전에 현행 조문을 확인하라. 태국의 대마 관련 체계는 여러 차례 바뀌었고, 바뀔 때마다 더 엄격해졌다:

    • 규제 허브 고시(2025년 6월)
    • 부령 두 건(2026년 4월)
    • 새로운 식품 광고 기준(2026년 7월)

    대마 규제법은 아직 법안 단계에 머물러 있다. 내각이 2026년 9월 22일에 승인하여 하원에 송부했다. 이 글을 쓸 당시 정확했던 규정이 여러분이 읽는 시점에는 달라져 있을 수 있다. 이는 포럼이 아니라 태국 변호사에게 확인해야 할 문제다.

검증하지 못한 사항

  • 위의 THC/CBD 포장당 한도는 2022년 개정에 관한 언론 보도에서 가져온 것이다. 고시 제427호와 제438호의 관보 원문과는 대조하지 못했다. 2025년 이후 이 한도가 바뀌었는지도 확인하지 못했다.
  • 대마 잎 요리를 제공하는 식당이 일반 식품 영업 허가와 2022년 업소 규정 외에 별도 등록을 해야 하는지 확인하지 못했다.
  • 잎의 카나비노이드가 태국식 육수로 얼마나 옮겨가는지 분석한 연구는 찾지 못했다. 그런 연구가 있어야 '정말 아무 작용도 없는가’라는 질문에 작용 원리가 아니라 수치로 답할 수 있다.

한도가 명시된 제427호/제438호 관보 원문을 가지고 있는 회원이 있다면 게시해 주기 바란다.

출처:

  • Tilleke & Gibbins, “Cannabis and Hemp Business Guide — Thailand”, 2025년판: 식품에 허용 및 금지되는 식물 부위; 보건부 고시 제424호.
  • 보건부 고시 제427호 불기 2564년(제438호 불기 2565년으로 개정): 2022년 11월 7일 NutraIngredients 보도에 따른 한도.
  • 식품 업소의 대마 잎 사용에 관한 보건국 고시(제2호) 불기 2565년: 2022년 6월 PPTV, MGR Online, Thairath 보도에 따른 잎 사용 지침.
  • 식품 업소의 즉석 식품에 관한 보건부 고시(제2호) 불기 2565년: 2022년 8월 The Standard 보도.
  • 보건부 고시 「규제 허브(대마)」 불기 2568년.
  • JusLaws, “규제 허브에 관한 부령 (제2호) 불기 2569년”.
  • 태국 FDA, 식품 광고 기준에 관한 고시 불기 2569년.
  • Grotenhermen F., “Pharmacokinetics and pharmacodynamics of cannabinoids”, Clinical Pharmacokinetics 42:327–360 (2003).