タイ料理における大麻を使った調理

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バンコクで誰かがディスペンサリー（大麻販売店）を開くよりずっと前から、タイ料理には大麻の葉が使われてきました。また、食品における大麻の法的位置づけは、大麻の花穂の法的位置づけとはかなり異なります。「タイの大麻」を一つのテーマとして扱う報道では、この二つの事実がいずれも見落とされがちです。

この投稿では、料理の伝統、キッチンにおける葉と花穂の決定的な違い、そして商業的な飲食事業で法律が実際に何を認めているかを取り上げます。トピック1316（エディブルと脱炭酸）を既に読んでいることを前提としており、そこで扱った用量や安全性に関する内容は繰り返しません。後で分かるとおり、その内容の大半は伝統的な使い方には当てはまらないためです。

葉と花穂は、法的にも化学的にも別の食材である

ここから始めます。他のすべてはここから導かれるからです。

大麻の葉は野菜です。 生の葉に含まれるカンナビノイドは、圧倒的に酸型、つまりTHCではなくTHCAとして存在します。THCAには酩酊作用がありません。これを変換するには脱炭酸が必要です。脱炭酸とは持続的な加熱のことで、一般的には約110–120°Cで一定時間とされています。そして決定的に重要なのは、その熱が化合物そのものに届く必要があるという点です。

これは、訪問者が不思議に思うある事実の薬理学的な説明になります。タイの料理人は何世代にもわたって大麻の葉を料理に使ってきましたが、食べた人が酩酊することはありませんでした。二つの要因が組み合わさっています。

  1. 使用量が少ない。 ファンリーフやシュガーリーフに含まれるカンナビノイドは、花穂よりはるかに少量です。約1%以下という数値がよく報告されていますが、これは株によって異なります。したがって、ハーブとして使う程度の量の葉には、もともとわずかしか含まれていません。
  2. 約100°Cの水を使う調理法では、活性化も抽出もごくわずかしか起こらない。 煮立ったスープの鍋に葉を入れて20分間煮ても、効率的な脱炭酸は起こりません。水は100°Cで沸騰し、食材をその温度に保つからです。さらにTHCは水溶性ではないため、変換された分でさえ、脂肪分のないスープに移行する機会は限られています。

含有量の低さと、活性化・抽出に不向きな調理法の組み合わせこそが、葉をハーブとして使えるものにしているのです。

大麻の花穂は、あらゆる点で正反対です。 カンナビノイド含有量ははるかに高く、花穂を使う標準的な料理の下ごしらえ、つまり持続的な加熱でオイルやバターに浸出させる方法は、まさに脱炭酸を行い、脂肪へ抽出するために設計されたものです。それは薬物の調製であり、そのように扱うべきです。

THCは飲み込んだ後も、喫煙した大麻とは大きく異なる挙動を示します。経口でのバイオアベイラビリティ（生体利用率）は**およそ4–12%**です（代表的なクッキーの研究では平均約6%で、一部のオイル製剤ではこれより高い値です）。効果は通常、食べてから30–90分後に現れ始めます（Grotenhermen, Clinical Pharmacokinetics, 2003）。この遅れこそ、人々がエディブルを摂りすぎる理由です。待ちきれずに追加で摂ってしまうのです。

伝統的な使い方

大麻の葉は、タイ料理では香草として登場します。概念的にはホーリーバジル、コブミカンの葉、ガランガルと同じ位置づけで、肉を柔らかくする効果もあるとよく言われます。この軟化効果の主張を検証した資料は見つけられませんでした。この葉は北部と東北部、とりわけ麺入りスープと最も強く結びついており、ボートヌードルがその典型例としてよく挙げられます。

伝統料理においてこの葉に期待される機能は、作用ではなく風味の深みとうま味に関するものです。大麻の葉が測定可能なうま味成分をもたらすかどうかについては、裏付けとなる研究を見つけられなかったため、ここで断言はしません。議論の余地がないのは、伝統的にこの葉が調味料として扱われているという点です。

伝えられている調理の実践:

  • 生の若葉をちぎるか刻み、ほかの柔らかいハーブと同様に調理の終盤に加える
  • 1品につき1〜2枚が公式の指針であり、出回っている一部の民間の数値よりも少なくなっています。保健省の保健局は2022年、飲食事業者に対し、スープ、カレー、炒め物、飲み物には1品につき生葉1枚、揚げ物には生葉1–2枚を使用するよう勧告しました。また、消費者が摂取する大麻の葉入りの料理や飲み物は1日2品までとするよう勧告しています。これはハーブとしての量であり、主材料としての量ではありません。
  • 揚げて付け合わせにすることや、湯通ししてサラダに使うこともある
  • スープ類では、煮立っている出汁に加える

風味は青臭くわずかに苦いと表現され、香りの強いものというより、苦みのある葉物野菜に近いものです。強い風味ではなく、料理の主役となることを意図したものでもありません。

法律が実際に認めていること

ここは多くの情報源が誤っている部分で、たいていは食品に関する規則と花穂に関する規則を混同していることが原因です。

タイの食品制度（食品法に基づく保健省告示によって規定）の下では:

食品原料として認められているもの:

  • 大麻の部位（花序および種子を除く）
  • ヘンプの部位（花序を除く）
  • ヘンプシード、ヘンプシードオイル、ヘンプシードプロテイン
  • CBD抽出物

ただし、これらは国内で栽培された植物に由来することが条件です。

禁止されているもの:

  • あらゆる食品における大麻およびヘンプの花序。 これは全面的な禁止であり、最も重要なものです。
  • あらゆる食品における大麻の種子および大麻種子油。種子が認められているヘンプとは非対称である点に注意してください
  • 乳児用調製粉乳、フォローアップミルク、幼児用補完食品、エナジードリンクへの大麻またはヘンプの使用

包装食品の上限値。 製品基準は、保健省告示第427号 仏暦2564年（2021年）『大麻またはヘンプの部位を含む食品』であり、告示第438号 仏暦2565年（2022年）によって改正されています。2022年の規則施行時に報じられたところによると、包装食品は1包装あたりTHC 1.6 mg以下、CBD 1.41 mg以下でなければなりません。調味料には代わりに百分率での上限が設けられており、重量比でTHC 0.0032%以下、CBD 0.0028%以下です。THCおよびCBDの含有量はラベルに表示しなければなりません。

飲食店と警告表示。 飲食店には2022年の二つの法令が適用されます。

  • 飲食店における大麻の葉の使用に関する保健局告示（第2号、仏暦2565年）。上で引用した葉の使用指針を定めています。
  • 飲食店で販売される調理済み・即食食品に関する保健省告示（第2号、仏暦2565年）。2022年8月下旬に官報で公布されました。

これらは合わせて、飲食店に以下を義務づけています。

  • 大麻またはヘンプを使用していることを表示する
  • それを含む料理を一覧表示する
  • 安全に関する注意事項を掲示する: 20歳未満の人、妊娠中・授乳中の女性、アレルギーのある人はこれらの料理を食べないこと。症状が現れたら食べるのをやめること。眠気がある場合は運転や機械の操作をしないこと

つまり、法的な枠組みは明快で、化学的な事実とも一致しています。 スープに入った大麻の葉は、認められた食品原料です。ブラウニーに入った大麻の花穂は、そもそも食品ではなく、規制ハーブの調製物です。

そして2025年の改正は、それをより容易にするのではなく、より困難にしました。 保健省告示「規制ハーブ（大麻）」仏暦2568年は2025年6月26日に発出されました。この告示の下では、ช่อดอกกัญชา、つまり花穂は規制ハーブです。

  • 権限を有する医療従事者が発行する様式ภ.ท. 33（PT 33）の処方箋に基づいてのみ提供できます。
  • 1回の処方は30日以内の分に限られ、使用は1回限りです（リフィル不可）。
  • 販売または輸出される花穂は、GACP認証を受けた栽培施設で生産されたものでなければなりません。

花穂の販売には許可が必要です。2026年には仏暦2569年の二つの省令によって、その許可制度がさらに厳格化されました。一つは大麻／ヘンプ抽出物に関するもの（2026年4月26日施行）、もう一つは規制ハーブに関する省令（第2号）仏暦2569年（2026年4月30日施行）です。後者の詳細はbai209で扱っています。いずれもPT 33処方箋に関する規則は変更していません。

飲食店が規制対象の大麻の花穂を料理に入れることは、合法的にはできません。葉は別の問題であり、別の、より寛容な答えがあります。

広告。 仏暦2568年の告示は、規制対象の大麻の花穂の広告を禁止し、オンライン販売も禁止しています。食品広告は現在、2026年7月に公布されたタイFDAの*「食品広告の基準に関する告示」仏暦2569年*によっても規制されており、この告示には大麻またはヘンプを含む食品に関する具体的な基準が含まれています。これは大麻の葉を使った料理を宣伝する飲食店にも適用され、詳細はbai248で扱っています。広告と販売に関するより広範な規則については、トピック1293（広告と販売の規則）を参照してください。境界線が正確にどこにあるかは、フォーラムの投稿から推論するのではなく、弁護士に確認すべき事項です。

家庭で料理する人のための実践的な指針

これはタイに当てはまる内容です。大麻が禁止されている国では、葉の所持も違法です。

葉をハーブとして使う場合:

  • 生の若葉を使います。古い葉は硬く、苦みも強くなります。
  • ほかの柔らかいハーブと同様、遅めに加えます。長時間煮ると灰色になり、まずくなります。
  • 1品につき1枚（揚げ物では1〜2枚）が公式の指針です。それを超える料理上の理由はなく、超えれば味も悪くなります。
  • 洗ってください。屋外で植物に付いていたものです。
  • 料理を出す相手には、大麻の葉が入っていることを伝えてください。
  • 「作用なし」というルールには一つ例外があることに注意してください。脂肪です。 長時間煮込んだ濃厚なココナッツカレーの場合、条件はいくらか抽出寄りになります。ハーブ程度の量の葉で強い作用が生じることはありませんが、「作用なし」というのは少量を水で煮た場合についての記述であって、自然法則ではありません。

花穂はキッチンの食材ではありません。 タイでは大麻の花穂は規制ハーブであり、医療目的使用のためにPT 33処方箋がある場合にのみ入手可能で、花序を食品に使用することはできません。経口の大麻製品がどのように作用するか（脱炭酸、効果発現の遅れ、用量）については、トピック1316（エディブルと脱炭酸）を参照してください。ベトナムやその他の東南アジア諸国を含め、大麻が禁止されている国では、花穂を使ったエディブルを作ることは違法です。

飲食事業を営む人へ

順に6点です。

  1. 花穂ではなく葉。 花序は食品への使用が禁止されています。以上です。

  2. 国内調達。 食品制度は国内で栽培された原料を求めています。

  3. 2022年の要件に従い、大麻を含む食品を提供する店舗では警告表示を行うこと。

  4. 子ども向け食品には使用しないこと。エナジードリンクにも使用しないこと。

  5. 大麻の種子や大麻種子油は使用しないこと。ヘンプシードの許可は大麻の種子には及びません。

  6. メニューを作る前に最新の条文を確認すること。 タイの大麻制度は繰り返し変更されており、そのたびに厳しくなっています。

    • 規制ハーブ告示（2025年6月）
    • 二つの省令（2026年4月）
    • 新しい食品広告基準（2026年7月）

    大麻規制法はまだ草案にすぎません。内閣は2026年9月22日にこれを承認し、下院に送付しました。この投稿の執筆時点で正確だった規則も、読者が読む時点では正確でない可能性があります。これはフォーラムではなく、タイの弁護士に相談すべき事項です。

検証できなかったこと

  • 上記のTHC/CBDの包装あたり上限値は、2022年改正に関する報道に基づいています。告示第427号および第438号の官報掲載文とは照合していません。また、2025年以降に何らかの変更があったかどうかも確認できませんでした。
  • 大麻の葉を使った料理を提供する飲食店に、通常の飲食業許可と2022年の飲食店規則に加えて特定の登録が必要かどうかは確認できませんでした。
  • 葉からタイのスープへのカンナビノイドの移行に関する分析研究は見つかりませんでした。「本当に不活性なのか」という問いを、メカニズムではなく定量的に決着させるのはそうした研究です。

上限値が記載された第427号／第438号の官報掲載文をお持ちのメンバーがいれば、ぜひ投稿してください。

出典:

  • Tilleke & Gibbins, “Cannabis and Hemp Business Guide — Thailand”, 2025年版: 食品において認められる植物部位と禁止される植物部位、保健省告示第424号。
  • 保健省告示第427号 仏暦2564年（第438号 仏暦2565年により改正）: NutraIngredients（2022年11月7日）が報じた上限値。
  • 飲食店における大麻の葉の使用に関する保健局告示（第2号）仏暦2565年: PPTV、MGR Online、Thairath（2022年6月）が報じた葉の使用指針。
  • 飲食店における即食食品に関する保健省告示（第2号）仏暦2565年: The Standard（2022年8月）の報道による。
  • 保健省告示「規制ハーブ（大麻）」仏暦2568年。
  • JusLaws, 「規制ハーブに関する省令（第2号）仏暦2569年」。
  • タイFDA, 「食品広告の基準に関する告示」仏暦2569年。
  • Grotenhermen F., “Pharmacokinetics and pharmacodynamics of cannabinoids”, Clinical Pharmacokinetics 42:327–360 (2003)。